Apprenez la technique du veloutage

Qu’est-ce que le veloutage et d’où vient la tendance ?

Vous vous êtes déjà demandé pourquoi la viande est si tendre et veloutée dans les restaurants chinois ? C’est parce qu’ils utilisent la technique du veloutage (ou velveting). Au lieu de faire sauter la viande et les fruits de mer directement à la poêle, ceux-ci vont d’abord être marinés dans une préparation. Explications.

Pourquoi le veloutage rend la viande si fondante ?

Bien que très simple, la technique du velveting donne des résultats époustouflants. Pour cela, les morceaux de viande sont simplement enrobés d’un mélange de blanc d’œuf, de fécule de maïs, d’huile de sésame (ou de vin de riz) et de sel. Ensuite, ils sont ensuite brièvement frits dans de l’huile chaude ou pochés dans de l’eau frémissante.

Cette couche protectrice forme une barrière naturelle qui retient l’humidité et empêche les jus de s’échapper pendant la cuisson — sans quoi la viande a tendance à se raffermir.

Conseils et variantes

Le velveting convient particulièrement bien au bœuf, au porc, à la dinde ou au poulet, mais il s’utilise aussi pour attendrir les crevettes, le tofu ou les noix de Saint-Jacques. Il suffit de les couper en morceaux de la taille d’une bouchée et de les faire mariner pendant 30 minutes avant cuisson.

Petite astuce : couper la viande dans le sens contraire des fibres permet de les raccourcir et donc d’attendrir la viande.

En plus du vin de riz, vous pouvez utiliser de l’huile de sésame, du mirin, de la sauce soja ou du ponzu pour la marinade. La fécule de maïs ou de pomme de terre fonctionne tout aussi bien. Selon la recette et vos préférences, vous pouvez également ajouter de l’ail ou du gingembre.

Faire ensuite sauter la viande marinée dans un wok ou une poêle dans de l’huile bien chaude, pendant environ une minute.

Le velveting est idéal pour les plats sautés où les légumes doivent être cuits séparément en fonction de leur épaisseur et de leur texture. Pour gagner du temps, n’hésitez pas à préparer la viande en avance.

Recette de base pour le velveting

Envie de vous essayer au velveting ? Faites le test avec cette recette express :

1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Couper les blancs de poulet en morceaux, bien les enrober de la marinade, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
2. Faire cuire brièvement la viande dans de l’eau frémissante ou dans de l’huile chaude, en séparant les morceaux avec des baguettes pour éviter qu’ils ne collent. Quand ils deviennent opaques mais encore crus à cœur (au bout de 40 secondes environ), les retirer et les égoutter.
3. Utiliser cette recette de base avec les ingrédients de votre choix. Par exemple, pendant que la viande marine, préparer des légumes et des nouilles. Une fois prêts, ajouter la viande dans le wok et faire cuire 3 à 4 minutes. Vous pouvez aussi napper le tout d’une sauce.

Dans quelles recettes utiliser le velveting ?

La plupart des recettes à base de lamelles ou de cubes de viande se prêtent très bien au velveting. Voici quelques idées pour vous lancer :