Qu’est-ce que l’umami ?
Avec le sucré, le salé, l’acide et l’amertume, l’umami fait partie des cinq saveurs fondamentales. On le décrit souvent comme une saveur profonde, ronde et riche en bouche.
Contrairement à une idée reçue, l’umami est perçu par des récepteurs présents sur toute la langue, et un peu partout dans la bouche.
Mais d’où vient cette sensation ? Du glutamate, un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments riches en protéines : viandes, poissons, fromages, tomates ou encore sauce soja.
L’umami permet d’apporter du relief aux aliments, mais aussi d’arrondir et d’intensifier les saveurs.
Exemples d’aliments riches en umami
- Les sauces soja, comme la Sauce soja fermentation naturelle Kikkoman
- la sauce type “Marmite”
- les anchois
- le miso
- le concentré de tomates
- la sauce poisson
- la sauce Worcestershire
Autres aliments riches en umami :
- le bœuf
- le porc
- le poulet
- le maquereau
- le thon
- le crabe
- le calamar
- les algues
- le parmesan
- les champignons, en particulier les shiitakés et les cèpes
- le thé vert
Forcément, lorsqu’on combine les saveurs umami, l’effet est d’autant plus intense.
Pour percevoir pleinement l’umami, un aliment doit contenir une quantité suffisante de glutamate. Mais tout se joue aussi dans la préparation.
Certains aliments développent davantage d’umami une fois cuits. C’est le cas de la viande et des champignons.
D’autres procédés comme la salaison, la fermentation ou encore la caramélisation favorisent la libération des acides aminés responsables de l’umami.
Plus le processus est long, comme avec une cuisson lente ou un affinage, plus les arômes gagnent en profondeur.
La découverte de l’umami
Les assaisonnements fermentés ne datent pas d’hier. Confucius les mentionnait déjà au Ve siècle avant notre ère.
Mais il faudra attendre 1908 pour mettre un nom sur cette cinquième saveur.
Cette année-là, le professeur japonais Kikunae Ikeda identifie le glutamate dans les asperges, le fromage, les tomates, la viande, le bouillon dashi ou encore l’algue kombu.
Il baptise cette saveur « umami » et parvient ensuite à produire le glutamate sous forme de glutamate monosodique.
Parce que son nom est japonais et que sa découverte est étroitement liée au dashi et au kombu, l’umami a longtemps été associé à la cuisine asiatique.
Mais l’umami n’a rien d’exclusivement asiatique.
Tomates, parmesan, viande, champignons… cette saveur se retrouve dans les cuisines du monde entier et dans de nombreux aliments que nous consommons tous les jours.
Aujourd’hui encore, l’umami occupe une place importante dans les produits Kikkoman, notamment dans nos Soupes instantanées et notre Base de soupe pour ramen Kikkoman.
Que signifie « umami » ?
Le mot japonais « umami » vient de umai, qui signifie « délicieux » ou « savoureux », et de mi, qui signifie « essence ».
Apportez plus d’umami à vos plats
Pas besoin de cuisiner japonais pour profiter de l’umami ! La Sauce soja Kikkoman trouve aussi parfaitement sa place dans les recettes européennes : dans une sauce pour pâtes, sur un avocado toast, pour relever une pizza ou encore dans un dip à servir avec des frites.
Quelques gouttes suffisent souvent à changer l’équilibre d’un plat.
Le secret vient de son processus de fermentation naturelle de plusieurs mois. C’est pendant cette étape que se développe toute la richesse de ses arômes et son goût umami caractéristique.
100 % végétale et fermentée naturellement, la Sauce soja Kikkoman peut également aider à réduire la quantité de sel utilisée au quotidien, sans rien perdre en goût.
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