La longue tradition de la vraie sauce soja
Au départ, la sauce soja n’a pas vraiment été inventée pour cuisiner. Pendant des siècles, les peuples d’Orient et d’Occident ont cherché le moyen de conserver les aliments. C’est ainsi qu’ils ont découvert les propriétés conservatrices du sel (et de la sauce soja !) qui permettent aussi d’améliorer la saveur des aliments.
Dans la Chine ancienne, les aliments qu’on cherchait à conserver et les assaisonnements produits à cet effet étaient connus sous le nom de « jiang » - le précurseur de ce que nous appelons aujourd'hui « sauce soja ». Différents types de jiang étaient produits à partir de viande, fruits de mer, légumes ou encore de céréales. Parmi ces ingrédients, les céréales étaient de loin les plus faciles à se procurer et à utiliser, si bien que c’est le jiang à base de blé et de soja qui s'est développé le plus rapidement en Asie. Le processus de fabrication de ce « jiang de graines » s'est finalement étendu de la Chine au Japon en passant par d'autres pays voisins. On pense que la sauce soja qu’on connait aujourd’hui est l’héritière de cette longue tradition asiatique.
Après son introduction au Japon, le développement et la transformation du jiang ont pris une tournure particulière. Au milieu du XVIIe siècle, la production de sauces naturellement fermentées s'est réellement établie et a commencé à se répandre dans tout le pays.
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