Nems vs rouleaux de printemps

Nems ou rouleaux de printemps : quelles différences ?

La principale différence réside dans la méthode de préparation et à la pâte utilisée. Les nems sont originaires de Chine. Ils sont traditionnellement consommés lors de la Fête du Printemps, d’où leur nom anglais « spring rolls ». Ils sont toujours frits. En revanche, les rouleaux de printemps (parfois appelés rouleaux d'été) viennent du Vietnam. Ils sont préparés et dégustés frais, sans cuisson après le roulage.

Les nems sont frits dans l’huile chaude jusqu’à devenir dorés et croustillants, puis servis tièdes ou bien chauds. Leur farce est généralement cuite. Elle peut contenir de la viande hachée ou des fruits de mer, des vermicelles de riz et des légumes. Le tout est enveloppé dans une fine pâte à base de blé ou de riz. A l'inverse, les rouleaux de printemps ne sont pas frits. Ils sont servis froids. Leur garniture se compose d’ingrédients frais, le plus souvent crus, comme de la salade, des herbes aromatiques et des légumes, auxquels s’ajoutent des vermicelles de riz et des crevettes cuites ou du tofu. L’ensemble est roulé dans une feuille de riz translucide que l’on appelle « bánh tráng », brièvement trempée dans l’eau tiède pour l’assouplir.

Grâce à leurs ingrédients frais et leur mode de cuisson, les rouleaux de printemps sont souvent perçus comme une alternative plus légère aux nems. En Occident, on les appelle parfois « salad rolls » ou même « rouleaux d'été ». Enveloppés dans du papier de riz, ils sont naturellement sans gluten. Pour préserver cette caractéristique, la sauce soja Kikkoman sans gluten est idéale en accompagnement.

À travers l’Asie, il existe d’innombrables variantes de nems et de rouleaux de printemps, qui diffèrent par leur nom, leur garniture, leur pâte et leur mode de préparation.

Garnitures populaires et associations

Les garnitures varient selon le type de rouleau et sa préparation. Les rouleaux de printemps misent sur la fraîcheur et les textures, tandis que les nems utilisent des farces déjà cuites ou qui cuisent pendant la friture.

Variantes de nems à travers l'Asie

• Chine (chūn juǎn) : Les nems chinois traditionnels utilisent une pâte plus épaisse à base de blé. Ils sont souvent garnis de légumes cuits à la vapeur, comme le chou, les carottes et les champignons, parfois accompagnés de viande hachée. Ils sont généralement plus grands que les autres versions.
• Vietnam (chả giò / nem rán) : Au Vietnam, la version frite s’appelle chả giò dans le sud et nem rán dans le nord. Ces rouleaux sont plus petits et utilisent du papier de riz. La farce associe souvent porc haché, chair de crabe, vermicelles de riz et champignons noirs.
• Philippines et Indonésie (lumpia) : les lumpia, parfois orthographiés loempia, sont très populaires. Leur enveloppe est souvent plus fine que celle des nems chinois. Les garnitures varient fortement, par exemple le lumpia Shanghai à base de viande hachée ou le lumpia tauge aux pousses de soja. Selon la recette, ils peuvent être servis frits ou frais.
• Thaïlande (poh pia tod) : la version thaïlandaise est généralement plus petite, proche des mini-nems.
• Japon (harumaki) : les harumaki se distinguent par leur couleur dorée, leur texture très croustillante et leur farce généreuse, souvent liée avec de l’amidon pour plus d’onctuosité. Un trait de sauce soja Kikkoman apporte une base umami intense à la garniture.
• Aux États-Unis, les egg rolls sont également populaires. Il s’agit d’une variante plus épaisse, dont la pâte est trempée dans l’œuf, ce qui crée une surface particulièrement boursouflée et croustillante après friture.

Rouleaux de printemps

Les rouleaux de printemps sont généralement garnis de salade croquante, d’herbes fraîches comme la menthe, la coriandre ou le basilic thaï, de vermicelles de riz et d’une source de protéines. Les crevettes cuites, visibles à travers la feuille de riz translucide, sont un grand classique. Le tofu ou le blanc de poulet sont également fréquents. Ils sont populaires au Vietnam et au-delà.

• Vietnam (gỏi cuốn / nem cuốn) C’est la version la plus connue à l’international. Servis froids, ces rouleaux associent crevettes cuites, porc, salade, herbes fraîches et vermicelles de riz, le tout enveloppé dans une feuille de riz assouplie. Ils sont souvent accompagnés d’une sauce aux cacahuètes ou d’une vinaigrette au citron vert et au piment.

• Singapour et Malaisie (popiah) Le popiah, parfois appelé poh pia, est souvent consommé sans friture. Il se distingue toutefois des rouleaux de printemps vietnamiens. Il est préparé avec une fine crêpe souple et garni de légumes cuits à la vapeur et de tofu.

La sauce fait toute la différence

Avec autant de variantes, la sauce d’accompagnement joue un rôle essentiel. La sauce soja Kikkoman s’accorde parfaitement avec toutes les versions. Pour les rouleaux de printemps, les sauces soja citronnées Ponzu ou Ponzu Yuzu Kikkoman apportent une fraîcheur acidulée qui sublime les ingrédients frais. La sauce Poke Kikkoman et l’huile de sésame Kikkoman s’accordent également très bien avec ces préparations. Pour une saveur plus intense, les sauces Teriyaki Kikkoman ou la sauce chili épicée pour Kimchi Kikkoman sont idéales.

Comment préparer des nems et des rouleaux de printemps

Le roulage demande un peu de précision, mais avec un peu de pratique, le geste devient naturel.

Faire des nems maison

Utilisez des feuilles de pâte pour nems, généralement prédécoupées en carrés ou en cercles. Pour la version vietnamienne, vous pouvez aussi utiliser du papier de riz plus fin, brièvement trempé dans l’eau tiède.

La farce peut être composée de légumes crus ou légèrement sautés (choux, carottes, oignons nouveaux), ou garnie avec de la viande hachée et des champignons. Autre idée : mélanger vos ingrédients favoris ensemble. Veuillez toutefois à ce que la garniture soit relativement sèche pour éviter les projections lors de la friture.

Préparation : 

1. Hacher finement tous les ingrédients et les mélanger. Dans la version chinoise traditionnelle, la farce est souvent brièvement sautée puis laissée refroidir avant le roulage. Dans la version vietnamienne, elle est généralement mélangée crue.
2. Déposer une feuille sur un plan de travail propre. Placer une portion de farce en diagonale ou dans la longueur. Replier un coin sur la garniture, rabattre les côtés, puis rouler fermement. Sceller les bords avec un mélange de farine et d’eau ou avec de l’œuf battu.

3. Faire frire dans une huile chaude, autour de 170 à 180 °C, pendant 2 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Procéder en plusieurs fois pour maintenir la température de l’huile.

   Pour une alternative plus légère, la cuisson à l’air chaud est une bonne option. Avec très peu d’huile, les nems deviennent étonnamment croustillants.

    

4. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez immédiatement avec une sauce. La sauce soja Kikkoman ou la sauce soja Sushi & Sashimi Kikkoman conviennent parfaitement.

Rouleaux de printemps maison

Vous aurez besoin de feuilles de riz fines, rondes ou carrées. Trempez-les une à une dans de l’eau tiède pendant 10 à 20 secondes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples sans être détrempées. Déposez-les sur un plan de travail propre et légèrement humide.

La garniture peut associer crevettes cuites, tofu ou poulet, vermicelles de riz cuits, herbes fraîches, salade et légumes émincés comme la carotte ou le concombre. Pour plus de saveur, vous pouvez faire mariner les protéines dans la sauce soja Kikkoman avant le roulage.

Préparation :

1. Laver, couper et cuire les ingrédients si nécessaire. Laisser refroidir complètement les éléments cuits.

2. Déposer une portion de garniture dans le tiers inférieur de la feuille, en laissant un espace sur les côtés. Commencer par les ingrédients les plus esthétiques, comme les crevettes, qui resteront visibles à travers la feuille translucide.

3. Replier le bas de la feuille sur la garniture, rabattre les côtés, puis rouler fermement vers le haut sans trop tirer pour éviter de déchirer la feuille. 

Servir immédiatement avec une sauce adaptée. En plus des sauces aux cacahuètes ou à base de nuoc-mâm, la Sauce pour wok Teriyaki au sésame grillé Kikkoman s’accorde parfaitement avec cette spécialité.

De délicieuses recettes de nems et de rouleaux d'été

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