Ossobuco de chevreuil avec purée de patates douces

Faire mariner l'ossobuco dans la marinade Teriyaki Kikkoman pendant au moins 2 à 3 heures (idéalement toute la nuit). Préchauffer le four à environ 160°C (en mode ventilation). Égoutter la viande. Saisir dans une poêle avec de l'huile pendant 3-4 minutes de chaque côté, puis retirer. Faire rôtir les légumes dans la même poêle pendant 8 à 10 minutes. Ajouter la purée de tomates et cuire encore 2 à 3 minutes. Déglacer avec le porto, réduire, puis verser le bouillon. Remettre la viande dans la poêle avec les herbes, couvrir et faire braiser au four pendant 3 à 4 heures.

Retirez la viande et passez la sauce au chinois. Liez avec la maïzena et terminez par le beurre. Juste avant de servir, réchauffez la viande dans la sauce, par portions, ou réchauffez-la dans un grand plat gastronorme, recouverte de sauce, au four mixte.

Pour la purée, faire revenir les patates douces et les échalotes dans une casserole avec du beurre à feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajouter le bouillon, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 35 minutes. Égoutter l'excès de liquide et réduire les légumes en purée dans un mixeur jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour rallonger et liquéfier la sauce. Assaisonner au goût avec le sel.

Pour la gremolata, laver et égoutter la livèche, puis la hacher finement avec l'ail. Mélanger avec le zeste d'orange et un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre. Pour une saveur plus fruitée, ajouter un filet de jus d'orange.

Laver, égoutter et tailler la chicorée. Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire sauter la chicorée pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter le vinaigre balsamique et le miel. Assaisonner de sel et de poivre.

Pour servir, répartir la purée dans des assiettes, placer la viande sur le dessus et terminer par la chicorée et la gremolata.