L’histoire de la sauce soja

En Orient comme en Occident, les hommes ont cherché pendant des siècles des moyens de conserver les aliments. L’expérience leur a appris que le sel permet non seulement de conserver les aliments, mais aussi qu’il en améliore le goût.

Dans la Chine ancienne, les aliments conservés et les condiments correspondants étaient appelés «jiang» et ils sont probablement les précurseurs de ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de sauce soja. On fabriquait différentes sortes de «jiang» à base de poisson, de fruits de mer, de légumes et de céréales. Les céréales étant les ingrédients les plus faciles à obtenir et à transformer, les recettes de «jiang» à base de graines de soja et en particulier de blé se sont développées plus rapidement que celles à base d’autres aliments. Le Japon et les autres pays voisins de la Chine ont eux aussi commencé un jour à fabriquer le «jiang» à base de céréales. On dit que la sauce soja telle que nous la connaissons aujourd’hui tire son origine de ce condiment.

Après son introduction au Japon, la transformation du « jiang » n’a cessé de se perfectionner. Le processus de fabrication de la sauce soja naturellement fermentée s’était établi au milieu du XVIIe siècle et a ensuite commencé à se diffuser dans tout le pays.