Râble de cerf, blettes et salsifis
Tendre râbles de cerf et farce volaille-champignons, sous un manteau de blettes et une croûte de tramezzini croustillante. Les tiges de blettes et salsifis sont d’abord braisées puis liées à la Sauce pour le riz Kikkoman.
Ingrédients
Cerf:
Purée:
Pour les légumes:
Garniture:
- Viande : env. 250 g
- Légumes et sauce : env. 120 g
- Purée : env. 40 g
- Garniture : env. 2 g
Préparation
Étape 1
Farce fine: Refroidir le poulet 10 min au congélateur (très froid mais non congelé). Mixer au cutter avec l'œuf, la crème et le persil. Passer au tamis. Sauter les champignons à feu vif 1 min. Incorporer les champignons refroidis à la moitié de la farce. Assaisonner, réserver au frais.
Étape 2
Blettes: Blanchir les feuilles 30 sec. Éponger, couvrir d'un linge et aplatir légèrement au rouleau.
Étape 3
Montage: Tartiner les feuilles de blettes avec la farce nature. Envelopper le cerf. Étaler le tramezzini, napper de farce aux champignons et enrouler autour du cerf.
Étape 4
Purée: Cuire le céleri à l'eau salée 20 min. Égoutter, mixer lisse avec la crème et le sel.
Étape 5
Légumes: Suer les tiges de blettes, les salsifis et l'oignon à l'huile 3–5 min sans coloration. Mouiller au fond de gibier, réduire 10 min. Ajouter la Sauce Kikkoman pour riz - douce. Lier à la fleur de maïs délayée.
Étape 6
Cuisson viande: Préchauffer à 160 °C (ventilé). Colorer le cerf en croûte sur toutes les faces à la poêle (4–5 min). Enfourner sur grille environ 10 min. Température à cœur cible : 50 °C. Repos 5 min (montée à 56 °C). Trancher.
Étape 7
Dressage: Déposer légumes et sauce, ajouter la purée. Placer le cerf, garnir de pimprenelle.
Astuce
Variez la farce avec des épices, des fruits secs ou des éclats de noisettes pour plus de texture.
ID de la recette F1159
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