Coq au soja avec topinambour et radis

Préchauffer le four à 160 °C. Faire mariner les blancs et les cuisses de poulet dans la sauce soja allégée en sel Kikkoman pendant au moins 1 heure, idéalement toute la nuit. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et les faire dorer de tous les côtés. Retirer la viande et la réserver. Ajouter le lard, les champignons et les oignons perlés dans la cocotte et les faire dorer pendant 4 à 5 minutes. Incorporer la purée de tomates et laisser cuire encore 1 à 2 minutes. Déglacer avec le reste de la marinade filtrée, verser le bouillon de poulet et remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. Faire cuire au four pendant environ 60 minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et l'eau avec les grains de poivre, les baies de genièvre et les feuilles de laurier. Verser le liquide de marinade chaud sur les radis et laisser infuser pendant au moins 1 heure.

Pour les topinambours, faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Faire revenir les topinambours pendant 5 à 6 minutes sans les faire brunir. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouillon de légumes. Laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner avec du sel, puis les écraser grossièrement ou les réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporer l'estragon.

Retirer le poulet de la cocotte. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau et l’incorporer à la sauce pour l'épaissir. Ajouter le poulet à la sauce épaissie et réchauffer le tout. Pour servir, disposer un morceau de poitrine et un morceau de cuisse par portion dans les assiettes avec la sauce et la garniture. Ajouter la purée de topinambours chaude et les radis marinés, puis terminer par le cresson.