Est-ce que toutes les sauces soja se valent ? Découvrez ce qui les différencie.

Sauce soja japonaise vs sauce soja chinoise

Bon à savoir quand on est chef professionnel : il existe une distinction entre sauce soja chinoise et sauce soja japonaise. La sauce soja japonaise (shoyu) est fabriquée à partir de quatre ingrédients principaux : soja, blé, eau et sel. En revanche, les sauces soja chinoises contiennent souvent différents exhausteurs de goût ou régulateurs d’acidité ainsi que des conservateurs. Leur teneur en sel est aussi généralement plus élevée.

Autre différence majeure : les méthodes de production. Au Japon, environ 80 % des sauces soja sont brassées selon la méthode dite « honjozo », où la fermentation naturelle joue un rôle crucial. En revanche, en Chine, seules 40 % des sauces soja sont fermentées naturellement.

En Chine, la confection d’une sauce soja implique souvent une période de fermentation raccourcie, tandis qu’au Japon, les meilleures sauces soja sont fermentées pendant plusieurs mois, voire des années. C’est ce qui permet d’intensifier leur saveur et leur arôme sans avoir recours à des ingrédients artificiels.

Contrairement à la sauce soja chinoise, la sauce soja japonaise n’est pas officiellement divisée en variétés claire et foncée. La méthode de fabrication et les ingrédients sont donc bien les principaux critères de catégorisation des sauces soja japonaises.

Si vous souhaitez privilégier la qualité et la naturalité de vos condiments, optez pour une sauce soja japonaise comme celle de Kikkoman. En effet, la règle d’or pour une bonne sauce soja veut que plus la liste des ingrédients est courte, meilleure sera sa qualité.

Quelle sauce soja choisir pour mes plats ?

Le choix de la sauce soja dépend en grande partie du type de plat et du profil de saveur recherché. De la douceur aux notes umami intenses, des couleurs foncées aux plus légères — le monde de la sauce soja est incroyablement diversifié. En tant que professionnel, vous pouvez exploiter pleinement cette diversité.

De quoi est composée la sauce soja ?

Également appelée « Shoyu » en japonais, la sauce soja est originaire du Japon. La tradition veut qu’elle soit fabriquée à partir d’ingrédients simples : soja, blé, eau et sel. Comme mentionné précédemment, ces ingrédients sont traditionnellement transformés par fermentation, un processus naturel qui confère à la sauce soja son goût umami prononcé et son arôme distinctif. Cette méthode de brassage, appelée « honjozo », se traduit par « fermentation naturelle ». La sauce soja Kikkoman est brassée en utilisant exactement cette méthode traditionnelle.

Selon les normes agricoles japonaises (JAS), elle se divise en cinq types, selon la durée de fermentation.

La tamari, qui fermente le plus longtemps, offre un goût intense. La shiro, à l’inverse, subit une fermentation très courte et reste plus douce.

Entre les deux, les saveurs et les usages varient nettement. Le koikuchi shoyu, la variété la plus répandue, mûrit entre trois mois et deux ans.

En général, les variations dans la composition des ingrédients et les ajustements dans le processus de fabrication donnent naissance à différents types de sauce soja. La sauce soja Kikkoman présente un profil de saveur complexe, combinant des goûts salés, légèrement acides et maltés, pour une saveur umami agréable en bouche. À noter qu’elle est aussi naturellement végétalienne.

Comment utiliser la sauce soja en restauration ?

Pour les chefs professionnels, la sauce soja est un ingrédient extrêmement polyvalent qui rehausse et enrichit les plats en agissant comme :

• Exhausteur de saveur naturel : la sauce soja donne à vos plats une saveur umami riche et équilibrée.
• Assaisonnement : idéale pour les marinades, elle apporte de la saveur à la viande, au poisson et aux légumes avant la cuisson.
• Un colorant naturel : la sauce soja foncée donne aux plats une couleur riche et appétissante.
• Un condiment : quelques gouttes de sauce soja rehaussent la profondeur et la saveur de vos sauces.
• Un agent aromatisant : les plats sucrés acquièrent une saveur complexe et profonde. La combinaison de sucré et de salé fonctionne parfaitement dans les créations de desserts innovants.

Les principales variétés de sauce soja japonaise

Le choix de la sauce soja dépend du plat et de son usage. Voici un aperçu des principales variétés :

Koikuchi shoyu

Originaire de la région de Tokyo, la koikuchi shoyu est la sauce soja la plus utilisée au Japon. Plus de 80 % de toutes les sauces soja produites au Japon sont issues de cette variété. Elle est brassée selon la méthode honjozo, qui utilise uniquement du soja, de l’eau, du sucre et du blé. Sa saveur umami est profonde et moyennement salée. Elle doit sa couleur foncée à un procédé de fermentation relativement long. La koikuchi shoyu convient particulièrement aux plats suivants :

• Sushi : sa saveur douce et sa couleur sombre complètent parfaitement les sushis.
• Pak choï blanchi : ajoute un assaisonnement agréable aux légumes.
• Ailes de poulet et aubergines cuites à la vapeur : idéale pour les plats asiatiques savoureux qui bénéficient de la saveur umami.

Usukuchi shoyu

La usukuchi shoyu est la sauce soja la plus salée. Elle contient les mêmes ingrédients que la koikuchi shoyu, mais dans des proportions différentes. Elle fermente aussi moins longtemps. Plus claire que les autres, elle provient de la région du Kansai et convient à la préparation de plats à la saveur umami plus subtil. Moins répandue en dehors du Japon, elle est idéale pour :

• La cuisine de Kansai : elle donne aux spécialités régionales une assaisonnement doux.
• Les bouillons : souvent utilisée dans les bouillons clairs car elle produit une couleur plus claire que les sauces soja plus foncées.
• Des plats comme le saumon teriyaki, les soba avec tofu ou les brochettes de poulet satay : ces plats bénéficient de la saveur subtile de cette sauce soja légère.

Tamari (sans gluten)

Le tamari est une variété de sauce soja sans gluten. Il ne contient pas de blé et se rapproche de la recette originale datant du 7e siècle. Le tamari a une saveur umami prononcée et se marie parfaitement avec les plats suivants :

• Sushi et sashimi : sa saveur umami intense s'accorde bien avec les poissons crus.
• Senbei : les crackers japonais traditionnels au riz peuvent être raffinés avec du tamari.

La sauce soja dans les plats sucrés : ketjap manis

En Asie du Sud-Est, notamment en Malaisie, Indonésie et Thaïlande, la sauce soja sucrée ketjap manis est très populaire. Grâce à l’ajout généreux de sucre de palme, elle a une consistance plus épaisse et est souvent utilisée pour accompagner les viandes grillées. Lors de l’utilisation de cette sauce, il est important de réduire la quantité de sucre autant que possible, tout en préservant sa saveur douce. Elle est idéale pour :

• Vos plats grillés, notamment les viandes grillées.
• La cuisine d’Asie du Sud-Est, où elle va être utilisée ici comme assaisonnement ou comme condiment.

La sauce soja pour le riz Kikkoman permet également de parfumer vos plats ou vos desserts.

Maximisez l’utilisation de la sauce soja dans vos plats professionnels

Pour tirer au mieux parti de la sauce soja, un dosage précis est crucial, surtout lorsqu’on cuisine en grandes quantités. Voici quelques conseils pour y parvenir :

• Assaisonnez et ajustez : commencez par ajouter quelques gouttes, puis goûtez le plat pour trouver l’équilibre idéal.
• Choisissez la bonne variété : sélectionnez une sauce soja claire ou foncée selon le plat et la saveur recherchée.
• Quand l’ajouter : en règle générale, la sauce soja est ajoutée en fin de la cuisson pour préserver sa saveur, sauf lorsqu’il s’agit de préparer une marinade.

Quelle sauce soja choisir pour la restauration ?

En tant que professionnel, choisissez une sauce soja composée uniquement d’ingrédients essentiels et naturellement fermentée.
Lisez bien les étiquettes : les sauces produites par des procédés chimiques contiennent souvent des additifs comme des numéros E, du sirop de maïs ou des conservateurs.

Grâce à sa méthode de fermentation naturelle, la sauce soja Kikkoman développe un umami riche et authentique, sans recourir à des additifs artificiels.