Osez le sucré-salé : la sauce soja dans les desserts

Ajouter du sel dans ses desserts : oui ou non ?

Du sel dans un dessert ? Si ça peut sembler étrange, c’est un secret bien connu des maîtres pâtissiers. En effet, une simple pincée de sel suffit à rehausser les arômes, accentue le goût sucré et apporte de la profondeur. Inutile d’en faire trop : un soupçon suffit.

Voilà qui nous a donné une idée : et si on remplaçait le sel par de la sauce soja ? En plus d’apporter de la salinité, sa profondeur aromatique et sa jolie couleur subliment le profil de chacune de vos recettes. Explications.

La sauce soja pour sublimer vos desserts

Loin de se limiter aux sushis, la sauce soja est connue pour sa grande versatilité en cuisine. D’ailleurs, la saveur umami de notre sauce soja naturellement fermentée permet d’intensifier les arômes sucrés de vos plats. Résultat : une expérience gustative plus harmonieuse et plus ronde en bouche. À condition de maîtriser le dosage.

Quelles sauces soja conviennent le mieux aux desserts ?

Chaque type de sauce soja agit différemment dans les préparations sucrées. Les sauces dites “shoyu”, comme la sauce soja Kikkoman, se déclinent en plusieurs versions :

• Usukuchi : plus légère et saline, idéale pour ne pas masquer la douceur.
• Koikuchi : au goût plus prononcé, légèrement malté – parfaite avec le chocolat ou le caramel.
• Tamari (sans gluten, sans blé) : douce et ronde, elle se marie très bien avec la vanille, les fruits ou les noix.
• Shiro Shoyu : particulièrement douce et claire, elle convient aux desserts délicats à base de crème ou de fruits.

La sauce soja en pâtisserie : pourquoi ça fonctionne ?

Les chefs qui utilisent de la sauce soja dans leurs desserts en vantent souvent les mérites : 

• L’umami rehausse le goût du sucre : à l’instar du sel, la sauce soja intensifie les arômes sucrés, sans masquer les autres saveurs.
• Profondeur et complexité : les notes fermentées et maltées de la sauce soja se marient particulièrement bien avec le chocolat noir ou les ingrédients torréfiés.
• Une passerelle entre les saveurs : parce qu’elle ne masque pas les autres saveurs, la sauce soja naturellement fermentée de Kikkoman s’intègre en toute subtilité dans des préparations sucrées.

Le sucré-salé : une combinaison qui séduit un peu partout

L’alliance des saveurs sucrées et salées ne date pas d’hier. Dans de nombreuses cultures culinaires, l’umami joue un rôle essentiel, même dans les desserts.

Au Japon, des spécialités comme les Goheimochi sont nappées d’une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, de sucre et de mirin. Les Mitarashi Dango, petites boulettes de riz gluant sur brochette, sont également enrobées d’une sauce soja sucrée.

Les desserts au matcha comptent également sur leur pincée de sel ou de la sauce soja pour équilibrer l’amertume du thé vert.

Ce principe se retrouve d’ailleurs dans bons nombres de desserts : 

• En France, le caramel au beurre salé est un classique incontournable.
• En Thaïlande, la mangue au riz gluant est servie avec une touche de lait de coco légèrement salé.
• Au Mexique, le chocolat chaud est souvent relevé de sel de mer et de piment.
• Aux États-Unis, on incorpore souvent du beurre de cacahuète dans ses cookies, ou bien on tartine son pain de beurre de cacahuète et confiture de fruits.

L’idée est simple : une pointe de sel ou d’umami peut transformer un dessert classique en une expérience plus riche et équilibrée.

Quels ingrédients se marient bien avec la sauce soja ?

L’essentiel est d’utiliser la sauce soja comme une note d’assaisonnement, pas comme ingrédient principal. Voici quelques associations intéressantes :

• Chocolat noir : la sauce soja souligne sa richesse sans en accentuer l’amertume.
• Vanille : son goût rond est joliment contrasté par l’umami.
• Caramel : la sauce équilibre l’amertume du sucre caramélisé et apporte plus de profondeur.
• Fraises : leur fraîcheur acidulée est sublimée par une touche de sauce soja.
• Agrumes : orange, citron ou yuzu gagnent en complexité.
• Café : les notes torréfiées sont intensifiées, notamment dans des crèmes ou cappuccinos.
• Fruits secs : amandes, noix, noisettes se marient à merveille avec sa profondeur.
• Fruits d’été : au Japon, on arrose parfois pastèque ou ananas de quelques gouttes de sauce soja – encore meilleur sur le grill !

Quelques idées de recettes

Voici quelques inspirations à tester :

• Brownies : remplacez une pincée de sel par un trait de sauce soja pour un chocolat plus intense.
• Mousse au chocolat : la sauce soja apporte une touche d’umami au chocolat.
• Pralines au chocolat : associez sauce soja et chocolat pour un effet sucré-salé irrésistible. 
• Panna cotta : nappez votre caramel avec de la sauce soja.
• Glace vanille ou chocolat : un filet de sauce soja peut permettre de réveiller les papilles.
• Sorbet fraise ou agrumes : quelques gouttes suffisent à renforcer leurs notes fruitées.
• Biscuits aux amandes : ajoutez la sauce soja directement dans la pâte pour plus de rondeur.

À vous d’expérimenter !

La sauce soja dans les desserts reste encore un secret bien gardé… et c’est ce qui la rend si excitante ! En l’intégrant subtilement à vos desserts et confiseries, vous êtes sûrs de marquer les esprits et les papilles. Alors, pourquoi ne pas tenter l’expérience ? On en connaît qui vont être ravis !