Séoul à table : le meilleur de la street food coréenne

Où trouver les meilleures spécialités de Séoul ?

Séoul se compose d’une multitude de quartiers, chacun avec son identité culinaire. Prenez le temps de les explorer : les ambiances et les assiettes changent parfois complètement en quelques stations de métro.  Deux quartiers se distinguent tout particulièrement : Itaewon et Gangnam.

Itaewon et Gangnam : Séoul s’ouvre au monde

Itaewon a longtemps été le quartier international de Séoul, notamment en raison de sa proximité avec une ancienne base militaire américaine et de sa communauté d’expatriés.

Ce mélange d’influences en a fait l’un des quartiers culinaires les plus créatifs de la ville. De nombreux restaurants y associent aujourd’hui des ingrédients coréens à des techniques européennes. Une cuisine accessible, sans manquer d’originalité.

Pour des concepts plus haut de gamme, rendez-vous à Gangnam (oui, le quartier qui a donné son nom au célèbre titre Gangnam Style !). On y trouve des restaurants gastronomiques qui revisitent les classiques coréens, mais aussi des cafés élégants et des bars contemporains.

C’est donc une excellente destination pour trouver des idées plus raffinées à adapter à votre propre carte.

Les marchés de nuit : le vrai visage de Séoul

Séoul offre un choix immense de restaurants et de spécialités. Mais pour comprendre pleinement sa culture culinaire, rien ne vaut une visite des marchés une fois la nuit tombée.

Loin des simples attractions touristiques, ils se trouvent au cœur de la vie locale. On y mange debout, au milieu des conversations, des odeurs de grillades et des plats qui se préparent sous vos yeux.

• Dongdaemun Market:
  Ce marché ne dort jamais vraiment. On y trouve à toute heure des kalguksu, ces nouilles découpées au couteau et servies dans un bouillon clair, mais aussi des viandes grillées et des bindaetteok, des galettes salées aux haricots mungo.
  Après minuit, l’activité bat son plein. Étudiants, employés de bureau et noctambules viennent y manger jusqu’au petit matin.
• Myeongdong Night Market:
  C’est sans doute l’un des marchés de street food les plus connus de Séoul. Les stands se succèdent dans les rues et proposent aussi bien des tteokbokki, des gâteaux de riz épicés, que des hotteok, des pancakes fourrés.
  Une visite incontournable pour observer la façon dont les clients découvrent, choisissent et dégustent la street food.

Les grands classiques de la street food à Séoul

La street food de Séoul est aussi variée que la ville elle-même. Certaines spécialités traversent les générations et font désormais partie du paysage urbain. Voici les plus emblématiques, avec quelques pistes pour les adapter aux cuisines européennes.

Kalguksu : du réconfort dans un bol

Kalguksu signifie littéralement « nouilles au couteau », en référence à la pâte découpée en larges bandes.

On les sert dans un bouillon de poulet ou de fruits de mer riche en saveurs. Le résultat reste clair et léger en apparence, mais possède beaucoup de caractère. Une recette particulièrement adaptée aux mois les plus frais.

Bindaetteok : une galette chargée d’histoire

Ces galettes salées à base de haricots mungo moulus comptent parmi les plus anciennes spécialités de rue coréennes.

Elles sont d’abord garnies de kimchi, de porc ou de légumes, puis dorées sur de grandes plaques en fonte. Leur goût légèrement grillé et leur texture croustillante les rendent particulièrement attrayantes aux palais occidentaux.

Dans le contexte d’un restaurant, elles peuvent par exemple servir de base à une entrée originale.

Gimbap : l’incontournable coréen

On le compare souvent au sushi, même s’il possède sa propre identité.

Le gimbap se compose de riz cuit roulé dans une feuille d’algue nori, avec des légumes, de l’œuf, du radis mariné et, selon les recettes, de la viande ou du thon.

Sa grande force réside dans sa polyvalence. Il fonctionne aussi bien comme snack à emporter que comme finger food pour une entrée plus soignée.

Mandu : les raviolis coréens

Les mandu sont des raviolis cuits à la vapeur, pochés ou dorés à la poêle. Leur farce peut contenir du kimchi, du tofu, du porc ou un mélange de ces ingrédients.

Proches des jiaozi chinois et des gyoza japonais, ils se distinguent par un assaisonnement plus marqué et la légère acidité du kimchi.

Ils offrent aussi de nombreuses possibilités en cuisine fusion.

Hotteok : la pause sucrée

Les hotteok sont des pancakes fourrés, puis dorés à la poêle. La garniture classique associe sucre roux, cannelle, sésame et parfois des fruits à coque.

Sous l’effet de la chaleur, elle fond et forme un cœur caramélisé, tandis que l’extérieur devient croustillant.

En automne et en hiver, les files d’attente devant les stands s’allongent rapidement. Une idée de dessert originale et assez simple à adapter à votre menu.

Bingsu : quand la glace devient un dessert à part entière

Le bingsu est un dessert coréen à base de glace très finement pilée, souvent préparée avec du lait.

On la recouvre ensuite de haricots rouges, de gâteaux de riz, de fruits frais ou de différentes sauces. Le résultat attire immédiatement l’œil et se prête particulièrement bien aux réseaux sociaux.

Sur une carte d’été, le bingsu peut devenir une alternative intéressante aux desserts glacés plus classiques.

Envie d’aller plus loin ? Retrouvez encore plus d’idées dans l’article Kikkoman consacré à la cuisine coréenne en restauration professionnelle.

Invitez la street food de Séoul dans votre restaurant

Pas besoin de diriger un restaurant coréen pour s’inspirer de la cuisine de Séoul.

La plupart de ces spécialités peuvent facilement s’intégrer à une carte existante, sous la forme d’une nouvelle entrée, d’une suggestion saisonnière ou d’une variation autour d’un plat connu.

• Gimbap au saumon, avocat et dip au Ponzu citron Kikkoman
  Garnissez les rouleaux de saumon fumé, d’avocat et de radis mariné pour créer une version plus occidentale du gimbap.
  Pour le dip, mélangez la sauce soja Ponzu citron Kikkoman avec du miel, du piment et quelques zestes de citron vert. Les agrumes apportent un contraste frais au saumon.
• Mandu croustillants au porc et au kimchi
  Préparez-les selon la méthode des potstickers : faites-les d’abord dorer à la poêle, puis ajoutez un peu d’eau et couvrez pour terminer la cuisson à la vapeur.
  Juste avant de servir, badigeonnez-les de Glaçage Teriyaki Kikkoman et faites-les caraméliser brièvement. Vous obtenez ainsi une finition brillante et plus de profondeur en bouche.
• Poitrine de porc marinée à la coréenne
  Faites mariner la poitrine de porc avec de la Sauce soja fermentation naturelle Kikkoman et de la pomme râpée.
  La pomme apporte une douceur naturelle et aide à attendrir la viande, une technique courante dans la cuisine coréenne.
  Servez le porc avec des banchans et des feuilles de salade. Les clients pourront composer leurs propres bouchées à table, pour un repas plus convivial.

La bonne sauce fait toute la différence

Les dips occupent une place centrale dans la cuisine coréenne. Ils offrent aussi un moyen simple de donner une véritable identité à un plat.

Plutôt que de servir une sauce au piment ou un ketchup classique, inspirez-vous des saveurs coréennes.

• Dip classique à la sauce soja : Mélangez de la Sauce soja fermentation naturelle Kikkoman avec du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, de l’ail et du piment. Ce dip polyvalent accompagne aussi bien les mandu et les gimbap que les viandes grillées.
• Dip à la sauce kimchi : ajoutez un trait de vinaigre de riz et un peu d’huile de sésame grillé à la Sauce chili épicée pour Kimchi Kikkoman. Servez-la avec des raviolis cuits à la vapeur ou des galettes croustillantes.
• Glaçage sucré et relevé : mélangez du Glaçage Teriyaki Kikkoman avec du gochujang et des graines de sésame. Utilisez cette préparation comme glaçage pour une viande grillée ou comme sauce sur un bowl.

Ces sauces ne servent pas seulement à décorer l’assiette. Elles structurent le goût du plat et peuvent complètement changer la façon dont les autres ingrédients sont perçus.

Un bon dip suffit parfois à rendre une recette beaucoup plus marquante.

La cuisine de Séoul, bien plus qu’une tendance

La cuisine coréenne ne semble pas près de disparaître des cartes. Elle s’est imposée dans de nombreux pays, portée par une nouvelle génération de chefs qui respecte les traditions sans hésiter à les faire évoluer.

C’est justement ce qui la rend si intéressante pour les restaurants européens.

Un dip, une entrée inspirée de la street food ou une nouvelle marinade peuvent suffire à apporter un peu de Séoul à votre cuisine.

Une façon de répondre aux attentes de clients curieux, qui aiment découvrir de nouvelles saveurs tout en retrouvant des formats familiers. Maintenant, à vous de jouer !