Osez la texture avec la cuisine asiatique

Qu’est-ce que la texture et pourquoi est-elle importante ?

La texture désigne la façon dont un aliment se comporte en bouche. Est-ce que c’est plutôt fondant ? Croquant ? Ferme ou élastique ?

Ces sensations ne se contentent pas d’accompagner le goût : elles influencent également notre perception des saveurs. Selon la manière dont nous mâchons un aliment, ses arômes se libèrent à des moments différents.

Prenons un exemple simple. Lorsqu’un plat ne présente qu’une seule texture et que tous ses composants sont mous, il peut rapidement sembler monotone, même quand l’assaisonnement est réussi.

Ajoutez un élément croustillant et tout change. Le contraste réveille le palais et rend chaque bouchée plus intéressante. La cuisine asiatique maîtrise ce principe depuis des siècles.

Dans de nombreuses cultures asiatiques, l’équilibre des textures compte autant que celui des cinq grandes saveurs : le salé, le sucré, l’acidité, le piquant et l’umami.

Le principe est simple : un plat n’est vraiment abouti que lorsque la sensation en bouche fonctionne elle aussi.

Quelles textures trouve-t-on dans la cuisine asiatique ?

La cuisine asiatique explore un éventail de textures bien plus large que celui auquel nous sommes habitués en Europe. Voici des exemples de textures particulièrement appréciées en Asie :

Doux et fondant

Le congee chinois en est sans doute l’un des meilleurs exemples. Le riz cuit longuement jusqu’à prendre une consistance très souple, presque semblable à celle d’une soupe. Il ne présente pratiquement plus aucune résistance en bouche.

Au Japon, le tofu soyeux, ou kinugoshi, doit justement sa réputation à sa texture délicate. Il fond presque en bouche, avec une consistance proche de celle d’un flan.

Frais et croquant

Dans de nombreux plats asiatiques, les légumes crus ou légèrement cuits apportent du croquant. C’est le cas des pousses de soja, du pak-choï blanchi ou des lamelles de concombre cru.

Ils apportent de la fraîcheur au plat et créent un contraste avec les éléments plus tendres.

Croustillant

Échalotes frites, miettes de tempura, chips de crevettes ou cacahuètes grillées : le croustillant est partout dans la cuisine asiatique. Et ce n’est pas un hasard.

Le bruit produit en bouche participe lui aussi à notre perception de la texture. Le croustillant crée également du contraste et rend le plat plus satisfaisant. Dans de nombreuses soupes ou recettes de nouilles, le topping croustillant fait toute la différence.

Ferme et élastique

Les nouilles chinoises étirées à la main, les perles de tapioca du bubble tea ou les tteok coréens, ces petits gâteaux de riz, présentent une texture ferme et rebondissante. C’est précisément ce qui fait leur succès.

À Taïwan et dans plusieurs régions d’Asie de l’Est, on utilise le terme « QQ » pour décrire cette texture agréable, à la fois élastique et légèrement résistante sous la dent. Elle constitue même un véritable critère de qualité.

Fluidité et texture gélatineuse

Ces textures sont probablement celles qui déstabilisent le plus les palais occidentaux. Pourtant, elles occupent une place importante dans plusieurs cuisines asiatiques.

Le gombo, le natto à base de graines de soja fermentées, le konnyaku ou encore le concombre de mer peuvent présenter une consistance allant du glissant au gélatineux. Les cuisines chinoises et japonaises apprécient particulièrement ces sensations en bouche.

Elles sont aussi traditionnellement associées à la santé et à la longévité. Sortir de sa zone de confort peut donc ouvrir la voie à de nouvelles idées pour votre carte.

Comment associer les textures au menu?

Le principe paraît simple, mais il peut transformer un plat : les textures doivent se compléter, pas se répéter. Misez donc sur les contrastes.

• Fondant et croquant
  Associez par exemple un riz crémeux au tofu et aux cacahuètes à une salade de concombre frais et des oignons nouveaux frits. Une combinaison simple qui fonctionne à tous les coups. Un trait de Sauce soja fermentation naturelle Kikkoman suffit pour relever la salade de concombre.
• Onctueux et croustillant
  Une soupe veloutée gagne toujours à être accompagnée d’un élément qui offre un peu de résistance. Morceau de tempura, graines grillées ou croûtons : les possibilités sont nombreuses. À vous de choisir celle qui correspond le mieux au plat. 
• Élastique et tendre
  Pensez à des nouilles udon accompagnées de poitrine de porc longuement braisée. Les nouilles gardent leur tenue tandis que la viande se défait à la fourchette. La Sauce Teriyaki Glaze Kikkoman complète cette association en apportant du goût et une belle finition brillante.

Un dernier conseil : il manque souvent du croustillant.

La formule peut sembler exagérée, mais de nombreux plats proposés sur les cartes occidentales manquent d’un élément croustillant. Dans la cuisine asiatique, celui-ci ne constitue pas une simple décoration. Il fait partie du plat.

Bonne nouvelle : quelques gestes suffisent pour l’ajouter.

Quelques idées pour ajouter du croustillant à vos plats

• Servez des chips de crevettes avec vos currys ou vos plats de riz.
• Faites frire un ingrédient et utilisez-le comme garniture : ail, échalotes ou dés de tofu, par exemple.
• Proposez systématiquement des cacahuètes grillées, des graines de sésame, des graines de courge ou d’autres graines en topping.
• Parsemez les soupes et les bowls de chapelure panko croustillante.

Des jeux de textures à tester sur votre carte

Les sauces et les marinades influencent elles aussi la texture d’un plat. En associant les sauces Kikkoman à des éléments contrastés, vous pouvez facilement donner une nouvelle dimension à vos recettes.

• Légumes croquants au wok et Ponzu citron Kikkoman

Les légumes sautés au wok doivent conserver leur croquant et développer ce léger goût fumé caractéristique du « wok hei », obtenu grâce à une cuisson rapide à haute température.
Ajoutez un trait de Ponzu citron Kikkoman en fin de cuisson. Ses notes d’agrumes apportent de la fraîcheur, tandis que son acidité souligne le croquant des légumes.
La sauce les enrobe légèrement sans les ramollir et leur donne une belle brillance. Un geste simple qui fait toute la différence. 

• Velouté, Sauce soja Kikkoman et topping croustillant

Les soupes mixées présentent naturellement une texture uniforme. C’est ce qui les rend réconfortantes, mais aussi ce qui peut les rendre un peu monotones.
Commencez par ajouter un trait de Sauce soja fermentation naturelle Kikkoman pour renforcer leur profondeur et leurs notes umami.
Complétez ensuite avec un topping croustillant : graines de courge grillées, sésame ou échalotes frites. La soupe gagne immédiatement en relief et chaque cuillerée devient plus intéressante. 

• Friture et sauce épaisse

Le croustillant constitue tout l’intérêt d’un aliment frit. Il faut donc choisir une sauce qui le préserve.
Une sauce trop liquide ramollirait rapidement la panure. Préférez un dip assez épais pour enrober les aliments sans les détremper.
La marinade teriyaki Kikkoman ou la sauce chili épicée pour kimchi Kikkoman convient particulièrement bien. Leur profondeur et leur légère douceur créent un contraste avec le croustillant de la friture.
Croustillant à l’extérieur, généreusement enrobé de sauce : une association particulièrement efficace dans l’assiette.

La texture n’est pas un détail : elle fait le plat

Dès que vous considérez la texture comme un élément de création à part entière, votre façon de cuisiner change. Et l’expérience de vos clients aussi.

Inutile de rechercher des ingrédients rares ou de maîtriser des techniques complexes. Lorsque vous créez un plat, posez-vous simplement quelques questions : que se passe-t-il en bouche ? Les textures sont-elles assez variées ? Manque-t-il un élément croustillant ? Une touche crémeuse apporterait-elle un contraste intéressant ?

Les cuisines asiatiques explorent ces questions depuis des siècles. Leurs principes s’adaptent parfaitement aux cartes actuelles, qu’il s’agisse de recettes asiatiques traditionnelles ou de cuisine fusion.

Alors, osez jouer avec les textures. Le résultat en vaut la peine.