Fermentation : le retour d’une méthode ancestrale
14. juillet 2025
Comment fonctionne la fermentation ?
La fermentation est un processus naturel au cours duquel les sucres et autres glucides contenus dans un aliment sont transformés en alcool, acides ou gaz par des microorganismes (bactéries, levures, moisissures). Le déroulement comporte plusieurs étapes, variables selon le type de fermentation, mais le principe reste le même.
La fermentation, étape par étape
- Choisissez une base riche en glucides : lait, légumes, céréales ou fruits.
- Introduire ou laissez agir les microorganismes tels que la levure pour une pâte, des ferments lactiques pour un yaourt ou des bactéries naturellement présentes dans un aliment, comme le chou en choucroute.
- Utilisez un récipient adapté. Il doit laisser s’échapper les gaz tout en protégeant des impuretés. Les bocaux modernes possèdent souvent une valve qui libère la pression.
- Laissez les microorganismes travailler. En se multipliant, ceux-ci consomment les sucres présents et produisent de l’acide lactique, de l’alcool ou du dioxyde de carbone.
- Laisser les saveurs se développer : les sous-produits apportent l’acidité ou la légère note alcoolisée typiques des produits fermentés.
- Baisse du pH et conservation naturelle. Le milieu acide bloque les bactéries indésirables et les moisissures.
Résultat : un aliment plus sûr, plus digeste et souvent plus nutritif.
Pourquoi est-ce que la fermentation est bonne pour la santé ?
La saveur caractéristique d’un aliment fermenté montre que les micro-organismes ont bien travaillé. Cette « prédigestion » naturelle décompose certains composants et les rend plus faciles à assimiler. Des études indiquent aussi que la fermentation favorise un microbiote intestinal équilibré et limite la prolifération des bactéries pathogènes.
Et ce n’est pas tout : la fermentation peut améliorer la biodisponibilité des protéines et des vitamines, et même augmenter les niveaux de vitamines B et C, de fer et de zinc. Les bactéries probiotiques qu’elle apporte stimulent le système immunitaire et peuvent prévenir certains troubles digestifs.
Faire fermenter à la maison : mode d’emploi
La fermentation maison est plus simple qu’elle n’en a l’air. En restauration, elle intensifie les saveurs, met en valeur les produits de saison et enrichit la carte. Envie de vous lancer ? Suivez ces étapes et faites preuve de patience.
La fermentation en quelques gestes
- Préparez vos légumes : lavez-les soigneusement. Bio ? Conservez la peau ; sinon, épluchez. Choisissez des variétés fermes pour éviter qu’elles ne deviennent pâteuses.
- Coupez-les afin qu’ils tiennent facilement dans le bocal.
- Salez généreusement (≈ 2 % du poids des légumes) : le sel fait sortir l’eau et crée la saumure.
- Mettez en bocal en tassant bien pour chasser l’air.
- Lestez avec un poids ou une pierre de fermentation pour maintenir les légumes immergés.
- Patientez : fermez hermétiquement (ou utilisez un couvercle spécial) et laissez fermenter à température ambiante, de quelques jours à plusieurs semaines selon le légume et l’intensité de goût souhaitée.
Important : inspectez régulièrement la surface. Retirez les petites impuretés dès que possible et en cas de doute, jetez et nettoyez soigneusement vos récipients.
Très vite, vous constaterez l’évolution du goût et de la texture. Variez légumes, herbes et épices pour créer vos propres mélanges signatures. Par exemple, le concombre et l’aneth sont très populaires en Europe de l’Est, le gingembre, ail et chou chinois en Corée, le curcuma, les graines de moutarde et le chou-fleur en Inde. Aujourd’hui, les aliments fermentés trouvent très facilement leur place dans nos assiettes.
Comment intégrer les aliments fermentés à votre menu
La fermentation se décline sous de multiples formes et les façons de l’adopter en restauration sont donc innombrables. Voici donc quelques pistes. Votre créativité fera le reste !
En accompagnement
Emblématique de la cuisine coréenne, le kimchi n’a pas son pareil pour sublimer le riz, les nouilles ou les légumes sautés.
Dans les soupes et sauces
Les pâtes de miso japonaises ou la Sauce Soja Kikkoman enrichissent bouillons et veloutés d’un umami puissant. Un atout majeur pour les plats végétariens.
En boulangerie
Le levain confère au pain une croûte croustillante, un parfum complexe et une légère note acidulée.
En cuisine fusion
Les légumes fermentés font d’excellents toppings pour vos burgers, sandwichs ou salades. Contraste visuel et gustatif garantis !
La fermentation : une vraie révolution culinaire
Bien plus qu’une mode, la fermentation est une technique millénaire au potentiel immense pour la restauration d’aujourd’hui. Garniture pimentée, exhausteur d’umami naturel ou topping créatif, elle ajoute profondeur, complexité et valeur nutritionnelle à vos assiettes.
Avec un minimum de savoir-faire et l’envie d’expérimenter, cette méthode ancestrale s’intègre facilement à votre routine culinaire, à la maison comme au restaurant. Alors, prêt à passer à l’action et à faire évoluer votre menu ?
