Museau, queue, plantes et racines : l'art de tout cuisiner

Que signifie « nose to tail » ?

« Nose to tail » signifie littéralement utiliser l’animal dans son ensemble, du museau jusqu’à la queue.

Au lieu de se limiter aux morceaux nobles (filet, contre-filet, gigot…), tout est valorisé : abats, os, peau, tête, pattes.

Pour vous et votre clientèle, cela veut dire aussi :

• Un plus grand respect de l’animal : un animal abattu doit être utilisé dans sa totalité. Tout le reste est considéré comme du gaspillage.
• Plus d'économies : les morceaux moins prisés sont plus abordables, et peuvent, avec un peu de savoir-faire, se transformer en plats haut de gamme. Un fond de viande préparé avec la sauce soja Kikkoman peut transformer une pièce ordinaire en une expérience gustative exceptionnelle.
• Plus de diversité à la carte : langue, cœur, rognons, queue de bœuf. Autant d’alternatives originales qui sortent des sentiers battus et enrichissent votre offre culinaire.

En Asie du Sud-Est, manger des abats a toujours été une pratique courante. Pattes de poulet grillées, langues de canard frites, brochettes de cœurs de poulet : il suffit d'une bonne marinade pour mettre en valeur chaque morceau de viande. Pour ça, on recommande par exemple la Teriyaki Marinade Kikkoman, ou notre Glaçage Teriyaki Kikkoman.

En Europe aussi, l’utilisation complète de l’animal était autrefois la norme. Les abats (cœur, foie, rognons) figuraient régulièrement au menu. Même le sang servait à préparer le boudin noir. À l’époque, ce n’était pas une tendance, mais une nécessité : la viande était rare et le gaspillage impensable.

Aujourd'hui, cuisiner les abats est un signe de maîtrise et d'excellence : savoir transformer un morceau oublié en mets raffiné est la marque d'une cuisine à la fois savante et respectueuse.

Qu’est-ce que le « leaf to root » ?

Comme le « nose to tail » pour la viande, le « leaf to root » consiste à utiliser le légume dans son intégralité : feuilles, tiges, racines, épluchures, graines… Avec les bonnes techniques, tout peut être valorisé.

D'ailleurs, le monde végétal regorge de trésors souvent oubliés, comme :

• Les fanes de carottes, excellentes pour préparer un pesto vert éclatant. Il suffit ensuite d'ajouter un trait de sauce soja citronnée Kikkoman Ponzu pour une touche de fraîcheur.
• Les tiges de brocoli : une fois pelées et finement émincées, elles se transforment en salade croquante. Assaisonnez-les d’un mélange de sauce soja Kikkoman, d'huile de sésame et de jus de citron vert, pour une entrée riche en caractère.
• Les pelures d’oignons et d’ail apportent une base savoureuse et profonde aux bouillons.
• Les feuilles de betterave sont riches en vitamines et délicieuses légèrement blanchies ou mixées en smoothie.

Attention toutefois : certaines parties de plantes ne sont pas comestibles. Les feuilles de tomate ou de rhubarbe, par exemple, peuvent provoquer des troubles digestifs ou des intoxications. En cas de doute, vérifiez toujours la comestibilité des parties que vous souhaitez utiliser.

Comment adopter une cuisine zéro déchet en restauration

Si la philosophie « nose to tail » et « leaf to root » peut sembler contraignante, elle s'adapte plutôt bien aux exigences professionnelles. Voici quelques conseils pratiques pour s'y mettre :

• Choisissez des produits bio : lorsque vous utilisez les parties externes (peaux, feuilles, tiges), le bio s’impose. Les pesticides se concentrent souvent à la surface des produits conventionnels. Un lavage rigoureux reste indispensable, en particulier pour les pommes de terre, agrumes et pommes.
• Côté viande, privilégiez un boucher local ou une ferme bio : vous gagnez en qualité, en traçabilité et vous soutenez l’économie locale.

Misez sur une hygiène irréprochable

Lavez, brossez et blanchissez soigneusement vos fruits et légumes avant toute préparation. Une bonne hygiène préserve les saveurs et évite les contaminations. Personne ne veut croquer dans du sable lorsqu'il mange une salade.

Même exigence pour la viande : nettoyez et conservez soigneusement les abats, os et peaux pour garantir saveurs et sécurité alimentaire.

Transformez les restes en trésors

Ne jetez plus vos épluchures ou parures sans réfléchir : elles recèlent souvent un fort potentiel.

• Chips d’épluchures : enrobez les pelures de pommes de terre ou de patates douces d’un peu d’huile et d’épices, puis enfournez.
• Pesto anti-gaspi : mixez les fanes de radis avec pignons, parmesan et huile d’olive.
• Bouillons maison : utilisez les restes de légumes pour créer des bases savoureuses à moindre coût.
• Jus de viande : récupérez os et parures pour créer un fond riche, relevé d’une touche de Kikkoman Teriyaki Glaze.
• Morceaux fermes : privilégiez la cuisson lente ou sous vide. Avant la cuisson, préparez une marinade à base de sauce soja Kikkoman, miel et épices pour attendrir et parfumer la viande.

Conclusion : Oui au nose to tail, oui à une cuisine durable, futée et valorisante

La philosophie « nose to tail » et « leaf to root » montre qu’une cuisine durable ne demande pas plus de moyens, mais une meilleure utilisation de ce qu’on a déjà.

C’est une manière concrète de :

• réduire le gaspillage,
• maîtriser les coûts
• affirmer sa créativité.

C’est aussi une marque de professionnalisme et de respect du produit, et votre clientèle ne devrait pas tarder à s'en rendre compte. Selon nous en tous cas, une cuisine qui valorise chaque ingrédient est une cuisine sincère, responsable et ancrée dans son époque.