Le guide des 1000 sauces : leurs secrets et leurs meilleurs usages

Quels sont les différents types de sauces ?

Avant d’explorer les sauces asiatiques, commençons par un rapide tour d’horizon des classiques occidentaux. Même si les chefs et les restaurateurs les connaissent bien, ils méritent parfois d’être redécouverts.

• Sauce barbecue : avec ses notes fumées, sa douceur et sa légère acidité, elle accompagne naturellement les grillades. Elle fonctionne aussi très bien en glaçage sur du porc effiloché ou comme base de sauce pour burger.
   
• Aïoli : ail, huile et œuf : difficile de faire plus classique. L’aïoli accompagne parfaitement les fruits de mer et les légumes grillés.
   
• Salsa verde : fraîche et riche en herbes, elle doit son acidité aux câpres et au citron. Elle se marie particulièrement bien avec le poisson, l’agneau ou les légumes rôtis.
   
• Sauce cocktail : Ce classique à base de tomate, légèrement relevé, reste une valeur sûre avec les crevettes et les plateaux de fruits de mer. Bien travaillée, elle peut facilement dépasser son image un peu datée.
   
• Sauce au curry : Son profil varie beaucoup selon son origine, de doux et fruité à plus intense. Elle s’utilise aussi bien dans un curry que dans un plat plus contemporain, comme la sauce au curry (currywurst berlinoise).
   
• Sauce Worcestershire : C’est l’un des condiments les plus complexes de la cuisine occidentale. Fermentée, salée et légèrement sucrée, elle possède une belle longueur en bouche. Elle s’utilise dans les marinades, les dressings et, bien sûr, dans le Bloody Mary.

Les principales sauces asiatiques

Les sauces asiatiques se sont largement imposées dans les cuisines européennes. Et pour cause : elles apportent souvent la cinquième saveur, l’umami.

Celui-ci donne plus de profondeur aux plats et joue un rôle essentiel en cuisine professionnelle. Voici les principales sauces à connaître.

• Sauce soja : elle constitue la base de nombreuses cuisines asiatiques et fait désormais partie des incontournables de nombreux chefs. La Sauce soja fermentation naturelle Kikkoman est brassée selon un procédé traditionnel. Elle s’utilise aussi bien comme assaisonnement que comme marinade ou comme dip.
• Sauce huître : sombre et épaisse, elle associe douceur, sel et umami. Son goût rappelle légèrement celui d’une sauce soja caramélisée. Très utilisée dans la cuisine cantonaise, elle sert de base aux plats au wok et aux recettes mijotées.

• Sauce chili douce
  Douce et fruitée, elle laisse apparaître une légère note piquante en fin de bouche. On la connaît surtout comme dip pour les rouleaux de printemps frits.
• Sauce aux cacahuètes : crémeuse et très parfumée, elle accompagne facilement de nombreux plats.
  On la sert traditionnellement avec des brochettes satay et des nouilles indonésiennes, mais elle fonctionne aussi très bien comme dressing pour les salades asiatiques.
• Sauce au sésame : sa saveur douce et légèrement grillée accompagne traditionnellement les légumes blanchis dans les cuisines japonaise et coréenne. Elle peut aussi servir de dip pour les aliments cuits à la vapeur. Une sauce discrète, mais efficace.
• Ponzu: le ponzu associe la sauce soja aux agrumes. La sauce soja Ponzu citronnée Kikkoman apporte de l’umami, une légère acidité et une belle fraîcheur. Traditionnellement servi avec le shabu-shabu ou le sashimi, le Ponzu s’utilise également comme dressing pour les salades légères.
   

• Sauce teriyaki : La sauce teriyaki associe des notes salées et légèrement caramélisées. La Marinade Teriyaki Kikkoman et le Glaçage Teriyaki Kikkoman mettent en valeur les viandes, les poissons et les légumes grillés. Vous pouvez aussi les utiliser comme glaçage juste avant de dresser vos assiettes.

• Sauce hoisin : épaisse et légèrement épicée, elle possède une saveur douce caractéristique. On la connaît surtout comme accompagnement du canard laqué, mais elle s’utilise aussi comme marinade pour les travers de porc ou comme dip pour les rouleaux de printemps vietnamiens.

Des associations de sauces à tester au restaurant

Les associations les plus intéressantes naissent souvent de la rencontre entre deux univers éloignés. Voici quelques idées qui surprennent, mais fonctionnent vraiment.

Sauce soja et chocolat

Ajoutez un trait de Sauce soja Kikkoman à un dessert au chocolat noir, comme une mousse, une ganache ou une sauce caramel.

Elle souligne la douceur du chocolat tout en apportant plus de profondeur. Vous pouvez aussi remplacer le caramel au beurre salé par un caramel à l’umami pour proposer une création vraiment originale au menu.

Le ponzu en vinaigrette pour un carpaccio

Mélangez de la sauce Ponzu citronnée Kikkoman avec une bonne huile d’olive et un peu de moutarde à l’ancienne.

Vous obtenez une vinaigrette d’inspiration asiatique qui accompagne aussi bien un carpaccio de bœuf, des asperges blanches ou du chou-fleur rôti que du sashimi.

Plus complexe qu’un simple jus de citron, elle apporte une touche plus légère qu’une vinaigrette classique.

Glaçage Teriyaki et fromage affiné

Le Glaçage Teriyaki Kikkoman accompagne très bien les fromages au goût marqué, comme le manchego ou le comté.

L’association sucrée-salée rappelle le miel ou la moutarde aux figues, avec une profondeur supplémentaire. Une idée originale pour renouveler un plateau de fromages.

Sauce hoisin pour les burgers

Mélangez la sauce hoisin avec un peu de mayonnaise, du jus de citron vert et du gingembre.

Vous obtenez une sauce pour burger qui change de la traditionnelle sauce barbecue. Elle convient particulièrement bien au canard effiloché ou à un steak haché assaisonné de poivre du Sichuan.

Pour les plus audacieux : sweet chili et panna cotta

Utilisez une sauce sweet chili comme topping sur une glace à la vanille ou une panna cotta.

La douceur de la sauce accompagne le dessert, tandis que le piquant arrive en fin de bouche. Cette association ne plait peut-être pas à tout le monde, mais elle ne passe jamais inaperçue.

Bien choisir ses sauces, un vrai savoir-faire

Les sauces vous permettent d’affirmer l’identité de votre cuisine et de tester de nouvelles associations.

En élargissant votre répertoire et en allant parfois au-delà des références occidentales, vous apportez plus de variété à vos plats et donnez à vos clients de nouvelles raisons de revenir.

Sauce soja fermentation naturelle, sauce soja citronnée Ponzu, Glaçage Teriyaki ou Sauce chili épicée pour Kimchi : la gamme Kikkoman offre de nombreuses possibilités pour varier les saveurs et imaginer de nouvelles associations.

Parfois, il suffit simplement de changer de sauce pour donner une autre direction à un plat. À bon entendeur…