Oui à l’umami : apprenez comment apporter de la profondeur à vos plats
19. février 2025
Qu'est-ce que l'umami ?
En tant que chef·fe, vous savez combien l’harmonie des saveurs est essentielle. Or, l'umami apporte justement une certaine rondeur à tous vos plats.
En japonais, "umami" signifie d’ailleurs "délicieux" ou "savoureux". Scientifiquement, ce goût est créé par une chaîne d’acides aminés, notamment l'acide glutamique, aussi appelé glutamate.
Souvent confondu avec un additif, le glutamate a beaucoup été critiqué à tort. Pourtant, il est naturellement présent dans de nombreux aliments comme les tomates, le fromage, les champignons et la viande. Sous sa forme naturelle, il joue un rôle essentiel dans notre métabolisme et notre système nerveux.
Nos produits sont naturellement riches en umami. La sauce soja Kikkoman, en particulier, apporte une profondeur de goût unique et rehausse vos plats avec une touche irrésistible.
Quel goût a l'umami et comment le perçoit-on ?
L'umami est souvent décrit comme savoureux, rond et agréablement persistant en bouche. Contrairement aux autres saveurs, il n'est pas perçu sur une zone spécifique de la langue, mais se déploie sur l'ensemble du palais, créant une sensation harmonieuse et profonde.
Expérience sensorielle : testez l'umami
L'umami est parfois difficile à décrire avec des mots. Pour mieux le comprendre, faites cette expérience simple :
- Buvez un jus de tomate salé (99,3 g de jus + 0,7 g de sel). Il aura un goût salé.
- Buvez un jus de tomate nature (0 % de sel). Il paraîtra fade.
- Ajoutez 3,5 g de sauce soja Kikkoman à 96,5 g de jus de tomate. Le résultat ? Une saveur profonde et harmonieuse : c’est ce qu’on appelle l'umami.
En plus, en remplaçant le sel par la sauce soja, vous réduisez la teneur en sel à 0,5 %, tout en intensifiant le goût.
comment l'umami se forme-t-il ?
L'umami provient d'acides aminés comme l'acide glutamique, présent principalement dans les aliments riches en protéines :
- Sauce soja Kikkoman
- Fromages affinés
- Viande grillée
- Poissons
- Olives
- Anchois
- Légumineuses
- Tomates
Comme on le voit, il existe de nombreux ingrédients et techniques qui permettent d'améliorer naturellement le goût umami de vos plats.
Quels sont les ingrédients et les plats riches en umami ?
Accentuez naturellement l'umami avec ces quelques idées :
- Soupes et bouillons à la sauce soja : une véritable bombe umami, parfaite pour remplacer le sel tout en apportant de la profondeur.
- Champignons : notamment les shiitakés et champignons de Paris, riches en glutamate naturel.
- Tomates mûres : excellentes pour les sauces et les plats mijotés.
- Levure nutritionnelle : idéale dans les plats végétariens pour obtenir un goût fromagé et savoureux.
Certains aliments libèrent leur saveur umami lors de la cuisson, la fermentation ou l’affinage.
Dans ce cas, c’est la technique employée qui permet de révéler la saveur des aliments.
Le shabu-shabu, notre fondue japonaise à base de bœuf, tofu et champignons, est un véritable concentré d'umami, sublimé par la sauce soja Kikkoman.
Comment intensifier l'umami dans vos plats ?
Voici quelques astuces pour booster le goût umami :
Remplacez le sel par de la sauce soja : elle ajoute une touche complexe et relevée sans ajouter de sel.
Associez plusieurs ingrédients riches en umami : tomates, fromages affinés, produits fermentés.
Faites votre propre pâte umami maison : voici une recette de pâte umami à tester d’urgence
Recette de pâte umami
Ingrédients :
- 50 g de tomates séchées
- 50 g de champignons shiitakés séchés
- 3 c. à s. de sauce soja Kikkoman
- 1 c. à s de miso
- 1 c. à s. de levure nutritionnelle
- 1 c. à s. d'huile d'olive
Préparation :
- Faites tremper les tomates et champignons dans de l'eau tiède, puis égouttez-les.
- Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Conservez dans un contenant hermétique et utilisez selon vos envies
L'umami : le secret pour des plats inoubliables
L'umami apporte une profondeur et une saveur uniques, qui rend vos créations encore plus inoubliables. Subtil mais puissant, il met en valeur les ingrédients et équilibre les goûts.
Faites-en l’expérience dans vos recettes : vos invités vous remercieront !
