5 astuces pour une restauration plus durable
07. novembre 2024

La durabilité. Un terme qui fait le buzz depuis des années. Loin de préoccuper uniquement les écologistes, l’écoresponsabilité est aujourd’hui un thème important pour les consommateurs. Forcément, les producteurs et les restaurateurs n’y sont pas indifférents. Chez Kikkoman, nous prenons d’ailleurs la durabilité très au sérieux.
Malheureusement, les options qui s’offrent aux petites entreprises semblent aujourd’hui assez limitées. Voici donc cinq idées pour rendre votre restaurant (et le secteur de la restauration) plus durable.

Qu’est-ce que la durabilité ?
À l’origine, la durabilité concernait surtout l’utilisation des ressources. Agir de manière durable signifiait répondre à ses besoins sans compromettre la capacité naturelle des écosystèmes à se régénérer. En d’autres termes, un forestier abattait seulement le bois que la forêt pouvait régénérer naturellement.
Cette définition est toujours valable, mais aujourd’hui, beaucoup comprennent ce terme de manière plus large. Le développement durable prend en compte trois aspects fondamentaux : la capacité écologique, l’efficacité économique et la justice sociale. Lorsqu’une entreprise affirme vouloir agir de manière durable, ses trois dimensions devraient être au cœur de ses actions. L’objectif est de répondre aux besoins actuels sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs, en préservant les ressources mondiales sur le long terme.
Comment rendre son restaurant et son activité plus durable ?
Pour beaucoup d’entreprises, implémenter plus d’équité économique et sociale est relativement simple. Mais que faire pour renforcer sa durabilité écologique ? Voici quelques conseils concrets pour s’améliorer.
Astuce 1 : optez pour l’électricité verte et apprenez à réduire votre consommation
C’est peut-être le pas le plus simple à emboîter pour un commerce : transitionner vers les énergies renouvelables. Grâce au développement d’infrastructures d’énergie en Europe, l’énergie verte devient de plus en plus abordable et moins sensible aux fluctuations de prix.
Autre idée : réduire sa consommation en adoptant quelques mesures, comme opter pour des ampoules LED (qui consomment moins que les ampoules traditionnelles). Ou encore équiper certaines pièces stratégiques avec des luminaires à détecteurs de mouvement, comme les toilettes et les couloirs.
Pensez également à vérifier la consommation énergétique de vos appareils de cuisine. Les fours et les lave-vaisselle, notamment, sont de gros consommateurs d’énergie. Si l’achat de nouveaux modèles peut sembler cher au début, ils sont toujours un bon investissement. Vous verrez que sur le long terme, vous serez gagnant sur la facture.
Plus contraignant : éteindre le chauffage et la ventilation dans les espaces de restauration et la cuisine après la fermeture. La différence sur la facture et pour l’environnement est non négligeable. Si cela représente un souci logistique pour vous, faites installer des minuteries sur vos appareils.
Astuce 2 : évitez les emballages en portions individuelles
Vos morceaux de sucre et vos biscuits sont emballés individuellement ? Vos sauces condiment aussi (ketchup, moutarde, sauce soja, etc.) ? Vous avez donc une marge de progression !
Sachez que les grossistes peuvent vous proposer des options plus durables, comme des distributeurs rechargeables pour vos sauces et vos assaisonnements. C’est aussi souvent plus esthétique. La preuve, la célèbre bouteille de table à double bec verseur de notre sauce soja a remporté un prix du design ! Elle est même exposée dans un musée à New York et en Allemagne.
Si opter pour des emballages individuels est non négociable pour vous (par exemple, pour des raisons d’hygiène ou de praticité), concentrez-vous sur les emballages. Le carton, le verre et les matériaux recyclables comme l’aluminium ou les alternatives biodégradables sont plus écologiques que le plastique à usage unique.

Astuce 3 : achetez local et raccourcissez les chaînes d’approvisionnement
De nombreux restaurants privilégient désormais les produits et fournisseurs locaux, et ce, pour de bonnes raisons. Entre autres, ils garantissent une qualité élevée et le respect des réglementations légales. Les produits provenant de l’UE, par exemple, sont particulièrement réputés pour leur qualité, puisqu’ils doivent répondre à des normes strictes.
Cela vaut également pour des produits souvent associés aux cuisines étrangères. Par exemple, les sauces soja Kikkoman ne sont pas importées du Japon : elles sont produites localement en Europe, en grande partie avec des ingrédients régionaux. La raison est la même que pour les produits locaux en restauration : des chaînes d'approvisionnement plus courtes permettent de réduire les émissions de CO2, surtout lorsque les ingrédients ou marchandises évitent ainsi de longs trajets par avion ou par bateau.
Aujourd’hui, de nombreux restaurateurs communiquent sur le choix de leur produit, ce qui est généralement apprécié des clients. On voit donc de plus en plus de menus et sites web mentionner la provenance de leur viandes, fruits et légumes, ce qui peut être un plus pour vous.
Astuce 4 : adaptez votre menu à la saison
Vous avez sûrement déjà lu la mention « légumes de saison » sur un menu. Souvent sous-estimée, cette petite attention peut pourtant faire la différence pour l’écologie. Opter pour des produits de saison aide en effet à protéger l’environnement en réduisant les transports longue distance. De plus, les produits de saison poussent plus naturellement, sans nécessiter de serres qui génèrent des émissions.
En utilisant des légumes de saison, vous témoignez non seulement de votre engagement pour l’environnement, mais également de votre agilité en cuisine. Et cela ne se limite pas uniquement aux légumes. Et oui, même les poissons et fruits de mer ont leur saison ! Si vous ne souhaitez pas revoir tout votre menu, commencez par ajuster la carte des desserts, ou préparez vos soupes exclusivement avec des légumes de saison.
Autre avantage : les produits de saison sont généralement plus savoureux, car récoltés à pleine maturité. Ils contiennent aussi plus de nutriments et d’antioxydants. Et en plus : ils sont habituellement moins chers à l’achat, puisque les trajets sont plus courts et la disponibilité plus importante.

Astuce 5 : Évitez le gaspillage alimentaire
Selon la Commission européenne pour la sécurité alimentaire, en UE, plus de 6 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année hors domicile, soit 15 kilos par personne.
Ce chiffre alarmant incite de nombreux acteurs de l’industrie alimentaire à agir. Deux approches pour y remédier sont les concepts de « nose-to-tail » et « leaf-to-root ». Ces méthodes consistent à utiliser toutes les parties d’un animal ou d’un légume, réduisant ainsi le gaspillage.
Adopter ce concept permet à tous dans le secteur de la restauration de bénéficier de nombreux effets positifs : non seulement ça réduit le gaspillage, mais vous aidez aussi à lutter contre les émissions polluantes. Limiter le gaspillage alimentaire peut aussi favoriser la créativité culinaire. Cela exige parfois une certaine ouverture d’esprit, car tout le monde n’est pas à l’aise avec l’idée de cuisiner des abats de poulet ou des pieds de porc, ni de les proposer à ses clients. Mais pour ceux qui osent expérimenter, c’est l’occasion d’enrichir sa carte. Tiens, par exemple, qui connaît déjà le pesto de fanes de carottes ?
Les professionnels de la restauration peuvent également limiter les déchets pour les plats déjà cuisinés. D’ailleurs, les applications comme Too Good To Go et ResQ sont très prisées des consommateurs.
Le principe de ces plateformes est simple et génial : les restaurants, cafés, boulangeries et supermarchés qui proposent des produits frais répertorient les excédents alimentaires qui seraient autrement jetés en fin de journée. Les utilisateurs peuvent alors les réserver et venir les récupérer à un horaire précis, moyennant une somme modique. Moins de gaspillage et des prix plus bas pour les restaurateurs. Tout le monde y gagne !
Si vous avez encore des doutes, sachez que ces applications constituent aussi un excellent outil publicitaire pour les restaurants. Grâce à la géolocalisation, elles attirent l’attention des clients locaux sur les établissements à proximité et permettent de faire goûter vos plats à prix attractifs.

Tout le monde peut agir peut faire un geste pour l’environnement
Que vous preniez de petites ou grandes mesures en faveur de la durabilité, l’impact sur l’environnement ne peut être que positif. On espère que ces conseils vous aideront également à baisser vos charges de fonctionnement, tout en stimulant votre créativité et votre offre culinaire.