Moins de sel, plus de sauce soja
Remplacer le sel par de la sauce soja Kikkoman : une idée qui vaut le détour
Bien manger est plus qu'une tendance, c'est un mode de vie. Il faut dire aussi que les options n'ont jamais été aussi nombreuses, qu'il s'agisse de manger moins de sucre ou de matières grasses, ou d'adopter un régime végétalien. Réduire sa consommation en sel fait partie des préoccupations actuelles, avec l'idée de réduire le risque de pression artérielle élevée (et de maladies cardiovasculaires associées).
D'ailleurs, les plats et les produits à teneur réduite en sel n'en sont pas pour le moins savoureux. La preuve avec la sauce soja à teneur réduite en sel Kikkoman. À la fois végane et fermentée naturellement, elle contient 43 % de sel en moins que notre recette classique. Là-dessus, les études parlent d'elles-mêmes :
La sauce soja fermentation naturelle Kikkoman permet de réduire la teneur en sel de vos plats¹
Les résultats de nos études montrent que la sauce soja Kikkoman réduit efficacement la teneur en sel, sans compromettre la satisfaction gustative des consommateurs.
La sauce soja naturellement brassée Kikkoman : une réduction de sel efficace pour toutes les cuisines du monde²
Grâce à son processus de fermentation naturelle, la sauce soja Kikkoman permet une réduction de sel significative qui respecte toutes les préférences culinaires et culturelles.
Pourcentage de remplacement du sel par la sauce soja Kikkoman sans influencer les préférences régionales en terme de saveurs :
La sauce soja naturellement brassée Kikkoman réduit la teneur en sel dans les viandes transformées³
Des proportions variables de sel dans les saucisses de Francfort* ont été remplacées par de la sauce soja Kikkoman traitée thermiquement. Résultat :
une réduction de sel de 20 % n'a eu aucun effet significatif sur la perception de la salinité ni sur la satisfaction gustative globale.
*Dans la transformation de la viande, le sel sert à la fois d’assaisonnement, de conservateur et de stabilisant d’émulsion. Une substitution partielle par de la sauce soja n’a eu aucun effet négatif sur la qualité du produit.
La sauce soja naturellement brassée Kikkoman renforce la salinité des produits carnés⁴
Remplacer partiellement le sel par de la sauce soja Kikkoman traitée thermiquement augmente l'intensité de la saveur perçue, tout en maintenant le même niveau de satisfaction. Cet effet "amplificateur" peut être utilisé pour réduire la teneur en sel dans diverses viandes transformées.
Bacon* avec 50 % de sauce soja Kikkoman à la place du sel :**
Salinité plus intense avec seulement 50 % de la teneur en sel habituelle.
Bœuf séché* avec 25 % de sauce soja Kikkoman à la place du sel :**
Salinité plus intense avec seulement 75 % de la teneur en sel habituelle.
Saucisse à griller avec 25 % de sauce soja Kikkoman à la place du sel :**
Salinité plus intense avec seulement 75 % de la teneur en sel habituelle.
*Fabriqué selon des méthodes conventionnelles.
**La teneur en sel a été ajustée pour rester identique.
Pourquoi la sauce soja naturellement brassée Kikkoman amplifie-t-elle la salinité des plats ?⁵
De nombreux composés aromatiques dans la sauce soja Kikkoman peuvent renforcer l’effet amplificateur du sel. Cependant, des études sur les saucisses de Francfort montrent que c'est surtout l’EHEX (éthyl hexanoate) qui joue un rôle clé dans la perception de la salinité.
Or, l’EHEX se forme lors de la fermentation microbienne de la sauce soja. Ce composé a un arôme fruité, semblable à celui de la pomme. On le trouve également dans le saké japonais.
À noter toutefois que les saucisses de Francfort sont souvent accompagnées de condiments sucrés comme le ketchup, qui peuvent modifier l’expérience gustative globale. On pense donc que c'est la combinaison de l’EHEX dans les saucisses et des condiments fruités qui pourrait renforcer la perception du goût salé. Ainsi, les saucisses deviennent plus savoureuses sans nécessité d’augmenter la quantité de sel.
L’hypothèse serait donc de dire que c'est l’EHEX produit lors de la fermentation de notre sauce soja qui permettrait de réduire la quantité de sel en cuisine, sans impacter la saveur des plats.
L'alternative de choix : la sauce soja Kikkoman à teneur réduite en sel⁶
L'adaptation au goût est un phénomène bien documenté. Des études montrent que lorsque la sauce soja naturellement brassée Kikkoman est progressivement remplacée par la sauce soja Kikkoman à teneur réduite en sel, les préférences évoluent vers une teneur en sel plus faible.
Références
1: Kremer S., Mojet J. & Shimojo R. Journal of Food Science, 74, 5255-5262 (2009),
Netherlands
2: Shimojo R., Sato T., Imamura M., et al. Agro FOOD Industry Hi Tech, 25 (3), 23-27
(2014)
3: McGough MM., Sato T., Rankin SA., et al. Meat Science, 91, 69-78 (2012)
4: Shazer WH., liminez-Maroto LA., Sato T., et al. Meat and Muscle Biology, 2, 18-35
(2018)
5: Price EM., Rankin SA., Horiba T., et al. Meat and Muscle Biology, 5(1):9, 1-16 (2021)
6: Joint research with Koriyama Women's University. The Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, 2014-2017
