Saumon mariné au Kikkoman

Préparation

Réaliser la marinade. Faire mariner le saumon pendant 12 heures à l’avance, d’un seul côté avec la sauce soja sucrée, le jus de yuzu, le gingembre râpé et le citron vert râpé. Détailler le saumon en portions et le cuire à l’unilatéral tout en surveillant la cuisson, afin que le saumon reste mi-cuit.

Réaliser la garniture. Séparer la grenade en morceaux et ne garder que les graines. Ajouter l’huile d’olive, les échalotes ciselées, la ciboulette ciselée, les câpres et les suprêmes de citron. 

Préparer l’assaisonnement en mélangeant l’huile d’olive, le sel, le poivre, le vinaigre de riz, le gingembre râpé et les zestes de citron.

Réaliser les toasts au beurre d’algues en mixant le beurre en pommade avec les algues. Rouler le beurre et le mettre au frais. Détailler le pain de campagne et disposer sur les tranches des petites rondelles de beurre

Réaliser la salade d’herbes. Laver tous les ingrédients. Tailler les pousses et couper la betterave et le navet en rondelles. Tailler les pommes en mikados. 

Dresser les dos de saumon. Ajouter les toasts, la garniture à base de grenade, puis les mikados de pommes et la salade. Napper avec l’assaisonnement.