Magrets de canard Teriyaki à l’orange

Préparation

Faire tremper les raisins dans de l’eau chaude. Parer les magrets de canard. Faire chauffer une poêle et faire revenir les magrets sans huile, avec le côté peau en dessous. Les retourner et les faire revenir côté viande une à deux minutes. Disposer les magrets sur la grille du four et les faire cuire dans le four préchauffé à 120°C de manière à ce que la viande soit rosée (température à cœur de 65°C).

Envelopper les magrets dans une feuille d’aluminium, laisser reposer environ 15 minutes et conserver au chaud. Enlever l’excès de graisse de la poêle, puis ajouter le jus d’orange et les raisins secs et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un quart de liquide. Ajouter le sucre selon son goût, puis la sauce soja naturellement fermentée et faire encore réduire. Mettre les magrets de canard précuits dans la poêle et les glacer. Les retirer ensuite de la poêle et les couper en tranches. Disposer sur une assiette avec une garniture de son choix et arroser avec la sauce.