Fruits de mer avec gelée aux agrumes
Ingrédients pour 4 portion(s)
- 20 g d’algues wakamé
- 4 crevettes
- 120 g de calamar
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 4 branches de cresson
- une pincée de sel
Gelée à la sauce soja aux agrumes :
- 100 ml de bouillon de konbu (7-8 g d’algues Konbu, 100 ml d’eau)
- 1 c. à soupe de sucre
- 20 ml de jus de citron
- 20 ml de citron vert
- 20 ml de jus d’orange
- 40 ml de vinaigre de pomme
- 7 c. à soupe de sauce soja naturellement fermentée Kikkoman
- 100 ml de mirin
- 15 g de katsuobushi (bonite séchée)
- 8 g de feuilles de gélatine
Préparation
Mettre le bouillon de konbu et les algues konbu dans un saladier avec 100 ml d’eau et laisser reposer 3 à 4 heures.
Faire tremper les algues wakamé dans de l’eau. Faire cuire les crevettes dans de l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau froide. Nettoyer le calamar et le découper en carrés de 2 x 3 cm et de 4 à 5 cm d’épaisseur. Faire blanchir les morceaux de calamar dans de l’eau bouillante, puis les passer sous l’eau froide. Faire cuire à moitié les coquilles Saint-Jacques à l’aide d'un brûleur à gaz et les passer sous l’eau froide. Laisser tout bien égoutter.
Pour la gelée à la sauce soja aux agrumes, mettre le bouillon de konbu, le sucre et tous les autres liquides dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le katsuobushi et laisser reposer 30 minutes avant de filtrer. Réchauffer à nouveau la sauce soja aux agrumes, ajouter la gélatine ramollie et faire fondre. Verser cette solution gélatineuse dans une casserole (ou un récipient plat), mettre à refroidir au réfrigérateur et laisser prendre.
Disposer les algues wakamé sur une assiette et répartir dessus les crevettes, les morceaux de calamar et les coquilles Saint-Jacques. Remuer la gelée à la sauce soja aux agrumes avec une cuillère et en garnir les fruits de mer. Décorer avec le cresson.
Produits utilisés dans cette recette
Ingrédients pour 4 portion(s)
- 20 g d’algues wakamé
- 4 crevettes
- 120 g de calamar
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 4 branches de cresson
- une pincée de sel
Gelée à la sauce soja aux agrumes :
- 100 ml de bouillon de konbu (7-8 g d’algues Konbu, 100 ml d’eau)
- 1 c. à soupe de sucre
- 20 ml de jus de citron
- 20 ml de citron vert
- 20 ml de jus d’orange
- 40 ml de vinaigre de pomme
- 7 c. à soupe de sauce soja naturellement fermentée Kikkoman
- 100 ml de mirin
- 15 g de katsuobushi (bonite séchée)
- 8 g de feuilles de gélatine
