Fruits de mer avec gelée aux agrumes

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Été Plat principaux Poisson Fruits de mer Sauce soja naturellement fermentée

durée de préparation: 45 mn.

Calories (par portion): 725 kJ / 173 kcal

20 g d’algues wakamé
4 crevettes
120 g de calamar
4 coquilles Saint-Jacques
4 branches de cresson
une pincée de sel

Gelée à la sauce soja aux agrumes :

100 ml de bouillon de konbu (7-8 g d’algues Konbu, 100 ml d’eau)
1 c. à soupe de sucre
20 ml de jus de citron
20 ml de citron vert
20 ml de jus d’orange
40 ml de vinaigre de pomme
7 c. à soupe de sauce soja naturellement fermentée Kikkoman
100 ml de mirin
15 g de katsuobushi (bonite séchée)
8 g de feuilles de gélatine

Préparation

Mettre le bouillon de konbu et les algues konbu dans un saladier avec 100 ml d’eau et laisser reposer 3 à 4 heures.

Faire tremper les algues wakamé dans de l’eau. Faire cuire les crevettes dans de l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau froide. Nettoyer le calamar et le découper en carrés de 2 x 3 cm et de 4 à 5 cm d’épaisseur. Faire blanchir les morceaux de calamar dans de l’eau bouillante, puis les passer sous l’eau froide. Faire cuire à moitié les coquilles Saint-Jacques à l’aide d'un brûleur à gaz et les passer sous l’eau froide. Laisser tout bien égoutter.

Pour la gelée à la sauce soja aux agrumes, mettre le bouillon de konbu, le sucre et tous les autres liquides dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le katsuobushi et laisser reposer 30 minutes avant de filtrer. Réchauffer à nouveau la sauce soja aux agrumes, ajouter la gélatine ramollie et faire fondre. Verser cette solution gélatineuse dans une casserole (ou un récipient plat), mettre à refroidir au réfrigérateur et laisser prendre.

Disposer les algues wakamé sur une assiette et répartir dessus les crevettes, les morceaux de calamar et les coquilles Saint-Jacques. Remuer la gelée à la sauce soja aux agrumes avec une cuillère et en garnir les fruits de mer. Décorer avec le cresson.