Asperges vertes de France, cuites et crues, vinaigrette sauce soja & gingembre
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Asperges vertes de France, cuites et crues, vinaigrette sauce soja & gingembre

durée de préparation: 20 mn.

Ingrédients pour les portions 4

Asperges    

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 5 g de fleur de sel
  • 2 g de poivre du moulin
  • 100 ml d’huile d’olive

Sauce

Préparation

Asperges

Couper le pied des asperges (par souci d’esthétisme vous pouvez retirer chaque petit triangle violet sur le tour de l’asperge).

Ficeler les asperges ensemble sauf 4 pièces à conserver pour faire des copeaux crus.

Dans une cocotte, faire bouillir de l’eau avec le gros sel, y plonger les asperges, les laisser jusqu'à ce que la lame d’un couteau y pénètre sans résistance.

Plonger les asperges dans de l’eau glacée afin de conserver leur couleur verte.

Les égoutter, les sécher et réserver au frais.

A l’aide d’une mandoline ou d’une râpe fine, faire des copeaux avec les asperges crues restantes, laisser-les dans de l’eau glacée afin de conserver leur croquant.

Sauce

Eplucher les oignons, les hacher très finement au couteau ou au hachoir électrique puis les mettre dans une passoire fine et les laisser sous un filet d’eau pendant 1 à 2h. Bien les essorer dans un torchon afin qu’il ne reste plus d’eau.

Dans un cul de poule, mélanger la sauce soja, le gingembre, les oignons, l’huile de pépin de raisin, le poivre moulu et le vinaigre de riz. Laisser macérer quelques minutes à  température ambiante.

Dressage

Dans une assiette ronde dresser à plat les asperges, les napper grossièrement de sauce.

Disposer dessus les copeaux d’asperge, finir avec un peu de fleur de sel, le poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.

Produits utilisés dans cette recette

Ingrédients pour les portions 4

Asperges    

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 5 g de fleur de sel
  • 2 g de poivre du moulin
  • 100 ml d’huile d’olive

Sauce