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Langoustines sur lit de salade de lentilles Beluga avec mousse à la sauce soja

Ingrédients pour 10 personnes

Par portion : 317 kJ / 76 kcal

  • 1 morceau de combu (10 x 10 cm)
  • 1/2 c. à café de sucre
  • 3 c. à café de gélatine en poudre instantanée 
  • 30 ml de sauce soja naturellement fermentée Kikkoman
  • 6 langoustines ou gambas crues 
  • sel 
  • 120 g de lentilles Beluga
  • 1 échalote
  • un quart de mangue
  • 40 ml de jus de mangue
  • 20 ml de vinaigre
  • 1/2 c. à café de moutarde
  • 20 ml d’huile d’arachide
  • poivre du moulin
  • quelques têtes de chou-fleur

Préparation

Temps de préparation : 4h

Pour la mousse à la sauce soja, faire tremper le combu dans 1,2 litre d’eau et laisser infuser cette base de bouillon environ 2-3 heures. Porter à ébullition et retirer le combu juste avant ébullition. Mélanger 100 ml de bouillon avec le sucre et la gélatine, ajouter la sauce soja et laisser refroidir. Dès que la sauce épaissit, réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Répéter l’opération jusqu’à ce que se forme une mousse. 

Faire cuire les langoustines dans de l’eau salée, détacher la chair de la carapace et couper en tranches fines. Préparer les lentilles comme indiqué sur l’emballage. Éplucher l’échalote et la couper en petits dés, éplucher la mangue et la couper en cubes. 

Porter le jus de mangue à ébullition et laisser réduire de moitié. Mélanger la réduction de jus avec le vinaigre, la moutarde et l’huile. Saler et poivrer la sauce et la mélanger avec les lentilles, l’échalote et les dés de mangue. Laver les têtes de chou-fleur et les râper finement. Disposer les langoustines sur le lit de salade de lentilles Beluga avec la mousse à la sauce soja, saupoudrer de chou-fleur et servir avec du cerfeuil pour décorer, selon son goût.