retrouvez-nous sur Google+

Pour une expérience gustative ronde en bouche et unique – l’umami, le cinquième goût

Le sucré, l’acide, le salé et l’amer sont les quatre sensations gustatives que tout le monde connaît. Mais il en manque encore une dans cette énumération, à savoir celle qui porte le nom d’umami. Cette cinquième sensation gustative n’a certes été découverte et reconnue scientifiquement qu’au début du XXème siècle, mais elle enrichit les mets de toute sorte depuis des siècles en leur conférant une rondeur aromatique. Et qui a découvert l’umami à vrai dire ? Et dans quels aliments le trouve-t-on ?

L’umami – qu’est-ce que c’est à vrai dire ?

Que nous consommions du poisson, de la viande, des tomates, du fromage ou de la sauce soja, nous faisons quotidiennement et bien souvent inconsciemment, l’expérience de cette cinquième saveur qu’est l’umami. Un grand nombre de gens ignorent en effet totalement que c’est l’umami qui confère aux mets leur « rondeur en bouche » et leur « intensité gustative ». Bien que l’umami ne soit pas reconnu scientifiquement comme cinquième saveur depuis très longtemps, nous en faisons l’expérience dès les premiers mois de la vie et ce à travers le lait maternel, qui contient vingt fois plus d’umami que le lait de vache1). L’umami n’a en soi pas de goût particulier, mais il enrichit les mets en leur conférant une rondeur en bouche unique. Par cette note aromatique ciblée, l’umami peut ainsi donner leur saveur bien particulière aux cuisines du monde entier.

On tendait autrefois à associer la cinquième dimension gustative aux plats asiatiques, sans doute parce que l’umami a été découvert au Japon et qu’il porte un nom asiatique. Mais aujourd’hui, on sait que l’umami n’est pas un phénomène purement asiatique puisque ce goût rond en bouche et savoureux est finalement caractéristique d’aliments internationalement connus comme les tomates, le parmesan ou les champignons.

L’umami occupe également une place particulière dans l’alimentation à teneur réduite en sel.  En effet, les mets auxquels on ajoute de l’umami ont un goût plus « rond » et n’ont donc généralement pas besoin d’être salés. Dans ce type d’alimentation, la sauce soja riche en umami convient bien par exemple comme ersatz de sel naturel.

La cinquième saveur a été découverte en 1908 par le professeur en chimie Kikunae Ikeda au Japon. Comme dans la cuisine asiatique, on se sert plus souvent de bouillon que de matière grasse pour faire cuire les aliments, il a analysé la composition du bouillon dashi, qui est un bouillon japonais traditionnel. Il a alors découvert une saveur qui n’était ni sucrée, ni acide, ni salée, ni amère et l’a appelée umami. Ce nom vient du mot japonais « umai » que l’on peut traduire par « bon » ou « savoureux ». 

*Source: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Alimentation riche en umami aux quatre coins du monde

Si nous entrons en contact avec l’umami dès les premiers mois de notre existence par le lait maternel, les aliments riches en umami restent néanmoins omniprésents dans notre alimentation durant toute notre vie. L’umami a en effet sa place dans un certain nombre d’aliments de base que l’on consomme au quotidien aux quatre coins du monde.

  • Parmesan : en Europe, les consommateurs ont fait connaissance de l’umami à travers le parmesan par exemple. Ce fromage à pâte dure qui nécessite une maturation de plus de deux ans contient un taux élevé de glutamate libre que l’on peut même voir à l’œil nu. Les petits cristaux de glutamate blancs qui se forment pendant la maturation sont à l’origine de l’arôme unique du fromage.
  • Tomates : auriez-vous pensé que les tomates doivent leur goût intense à l’umami ? Il faut dire néanmoins que la tomate n’est devenue un aliment que très tard. Les conquérants européens de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud se sont d’abord montrés réticents à l’égard de ce fruit rouge et l’ont ramené chez eux comme plante ornementale. Ce sont les Italiens qui ont réalisé plus tard les atouts de la tomate et qui continuent jusqu’à aujourd’hui d’utiliser son umami dans un grand nombre d’entrées et de plats principaux.
  • Sauce soja : en Asie, l’umami est surtout connu par les sauces aromatiques fermentées. Ces sauces qui accompagnent le riz, les légumes et le poisson sont un composant majeur de la cuisine asiatique. Par leur richesse en umami, elles confèrent aux plats un goût rond en bouche, à l’exemple de la sauce soja naturellement fermentée Kikkoman. Son processus de fermentation naturel fragmente les protéines et libère le glutamate naturel, d’où la teneur élevée d’umami de la sauce soja.