Snacks à la japonaise : les sushis
Quelle est en vérité l’origine du sushi ? Ce n’est pas initialement un plat japonais, comme beaucoup de gens le croient. C’est plutôt une méthode de conservation du poisson développée par les populations d’Asie du Sud-Est il y a des siècles. Le poisson était mariné dans du riz cuit, puis conditionné hermétiquement et pouvait alors se conserver jusqu’à trois ans. C’est ainsi qu’est né le premier sushi. Ce n’est toutefois que plus tard que l’on a commencé à manger l’enveloppe de riz. Le sushi roulé, qui est la variante de sushi sans doute la plus connue existe depuis environ le XVIIIe siècle.
Ces petits rouleaux de poisson ont conquis pratiquement le monde entier aujourd’hui. Dans toutes les grandes villes, il y a des bars et des restaurants où les fans de sushis peuvent les déguster. Et les amateurs sont de plus en plus nombreux à vouloir réaliser eux-mêmes des nigiris, temakis et autres sushis. Pour être sûr de bien faire, vous trouverez ici les bons gestes pour préparer des sushis.
Sushis classiques : pas à pas
Les sushis sont généralement à base de riz, délicatement aromatisé au vinaigre, au sucre et au sel après la cuisson. La plupart des sushis sont ensuite enveloppés dans des feuilles de nori ultrafines (algue riche en minéraux et en vitamines, préalablement séchée et grillée). Chacun laissera libre cours à son imagination au moment de choisir la garniture : concombres, avocats, fruits de mer ou poisson. Ce sont les différentes garnitures, tailles et formes qui donnent leurs noms aux sushi : Tekka pour le thon, Kappa pour les lanières de concombre et Kampyo pour les lamelles de courge épicées. Nous avons testé pour vous quatre recettes de base.
Maki (sushi roulé)
Quand on pense aux sushis, on songe généralement aux petites bouchées de riz roulées dans des feuilles de nori que l’on appelle maki sushis. Voici comment les réaliser :
Pour les rouler, il vous faut une natte à sushi en bambou (makisu) que vous étalez et sur laquelle vous disposez une feuille de nori séchée. Répartissez un peu de riz sur le nori en une couche la plus fine possible, de 0,5 cm maximum. Veillez à ce que la garniture de riz soit plus fine à l’extrémité supérieure du nori. Ou laissez simplement une bande de 2 cm de large sans garniture, cela permettra de rouler plus facilement le sushi ultérieurement. Badigeonner ensuite le riz au milieu avec un peu de wasabi (pâte de raifort verte relevée) dans le sens de la longueur. A vous de choisir la garniture à présent. Disposez ensuite une bande de garniture de votre choix sur le riz, ou plus exactement sur la couche de wasabi. Il s’agit à présent de rouler le tout. Roulez la feuille de nori garnie à l’aide de la natte en bambou en exerçant une pression régulière, appuyez bien aux deux extrémités pour que la feuille de nori enrobe bien le riz. Découpez ensuite le rouleau de riz en six morceaux de taille égale et vos makis sont fin prêts!
Temaki (maki en cornet)
Par leur forme, les temaki sushis ressemblent un peu à de petits cornets de glace garnis. Les sushis roulés à la main sont parfaits pour les cocktails, en snack ou directement à table, car chaque invité peut confectionner son propre sushi en quelques minutes. Préparez simplement les différents ingrédients et mettez-les à disposition sur la table. Voici comment s’y prendre :
Coupez les feuilles d’algue en deux dans le sens de la largeur et coupez également un peu le bord. Disposez la feuille dans votre main avec le côté lisse en dessous. Appliquez environ 30 g de riz pour sushi sur la moitié gauche de la feuille de nori et enduisez très légèrement de wasabi. Ajoutez la garniture (lamelles d’avocat ou de surimi par ex.). Roulez la feuille garnie en cornet dans votre main. Soudez les coutures avec un peu de riz et dégustez.
Nigiri (sushi classique)
Pour les nigiri sushis, le riz est formé à la main, puis garni de différents ingrédients. Les garnitures principales sont à base de crustacés, de poisson ou d’omelette. Et voici comment les réaliser.
Coupez le poisson en tranches de 5 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un couteau tranchant, en tenant la lame légèrement en biais. Prenez le filet de poisson découpé dans la main, le maintenir entre le pouce et l’index et enduisez-le légèrement de pâte de wasabi. Humectez un peu la paume de l’autre main avec de l’eau vinaigrée et formez une boulette ovale avec env. 16-18 g de riz. Pressez maintenant la boulette de riz avec le filet de poisson et mettez délicatement le tout en forme avec les doigts.
Ura-Maki (Californian roll)
Cette variante de maki sushis occidentale est connue sous le nom de californian roll. Dans ces makis à l’envers, le riz est à l’extérieur, et les feuilles de nori à l’intérieur du rouleau de poisson. Et voici comment réussir la préparation :
Commencez par recouvrir la natte en bambou d’une feuille de cellophane pour que le riz ne reste pas collé ultérieurement. Vous poursuivrez comme pour les makis. Disposez un peu de riz sur la feuille de nori et sur l’extrémité supérieure de la natte en bambou avant de rabattre l’extrémité inférieure et de retourner la natte de telle sorte que le riz soit à présent directement sur la natte. Ajoutez pour finir une fine couche de riz, puis une couche de mayonnaise japonaise et de wasabi. Disposez maintenant la garniture souhaitée (salade, surimi, avocat, concombres par ex.) et roulez le tout avec la natte à sushi. Retirez lentement la feuille de cellophane pendant que vous roulez le sushi, puis pressez bien le rouleau de sushi. Le décorer de graines de sésame ou de petits œufs de poisson et le couper en 6 à 8 morceaux.
Rites japonais autour du sushi
Avant le repas : il est impératif de se laver les mains!
Les Japonais passent pour avoir un sens aigu de l’hygiène, notamment lors des repas. Au moment de manger, les invités se voient remettre une serviette chaude humidifiée (o-shibori) que l’on utilise pour se nettoyer les mains. Ne pas poser la serviette usagée à côté de son assiette, mais la garder à la main ! On vous la reprendra.
Comment faire pour bien tremper les sushis dans la sauce soja
Les sushis sont généralement disposés sur des planches en bois et consommés lorsque le riz est encore tiède, accompagnés de sauce soja servie dans une coupelle. Dans les règles de l’art, on mange naturellement les sushis avec des baguettes japonaises, mais les grands sushis peuvent aussi se manger à la main. Attention toutefois ! On trempe toujours le sushi dans la sauce soja et on ne verse jamais la sauce directement sur le sushi ! Les nigiris sont trempés dans la sauce soja côté riz, et non côté garniture. Et il est recommandé de manger un morceau de gingembre mariné (gari) entre les sushis pour neutraliser le goût.
Japonais pour gourmets amateurs de sushis
Avant de manger, les Japonais ne se souhaitent pas « Bon appétit », mais ils disent « Itadakimasu », ce qui signifie « Je commence à manger ». En fin de repas, les Japonais concluent par la formule « Gochiso sama deshita » – « Merci pour le festin ! ».
Quelles boissons avec les sushis?
Avec les sushis, les Japonais boivent souvent du thé sencha, un thé vert japonais, ou du saké, l’alcool de riz japonais, que l’on sert en apéritif avant le repas ou que l’on boit pendant le repas. Les Japonais se servent mutuellement le vin et trinquent en disant « Kanpai ». Chacun veille à ce que les verres de l’autre restent bien remplis pendant que l’on se laisse soi-même servir. Et la soupe traditionnelle japonaise, la soupe miso, ne doit pas non plus faire défaut. Elle est préparée avec du tofu et de la pâte de graines de soja et se sert soit pendant le repas de sushis, soit après.