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Aujourd’hui comme hier : faire des conserves est la nouvelle tendance alimentaire

Qui ne souvient pas des étagères remplies de bocaux de fruits et légumes dans la cave de sa grand-mère… Dans les périodes de pénurie alimentaire, faire des conserves était un moyen pratique de pouvoir encore manger des fruits et légumes en hiver. Tombé dans l’oubli pendant des années, le bocal à conserves a été le premier à faire son retour,:que ce soit sous forme de verrine pour les desserts multi- couches dans les restaurants ou comme bocal de conservation chez soi, le bocal à conserves est devenu aujourd’hui un incontournable des foyers modernes. Il n’est donc pas étonnant que les  conserves maison soient redevenues  à la mode. Et ceci pour une bonne raison ! Aujourd’hui comme hier, beaucoup de gens tiennent à connaître l’origine des aliments qui finissent dans leur assiette à la maison. Alors autant fabriquer soi-même ses conserves ! Cela permet de conserver plus longtemps non seulement les fruits et légumes, mais pratiquement tous les plats cuisinés, sans leur ajouter le moindre conservateur.

Une science pour la cuisine

Tout le monde peut faire des conserves, le principe est très simple : les fruits et légumes coupés en morceaux sont disposés en couches dans un bocal, puis recouverts d’eau salée et fermés hermétiquement. On peut remplacer l’eau salée par un mélange de sucre, de vinaigre et de sauce soja naturellement fermentée Kikkoman (dans la version avec 43 % de sel en moins ou sans gluten si l’on veut) pour ajouter une note gustative particulière. D’autres épices comme le piment ou la cannelle peuvent conférer un goût insolite aux aliments sans affecter pour autant le processus de stérilisation. La stérilisation commence dès que de petites bulles se forment dans le bocal. Le mieux est de stocker les bocaux à une température ambiante de 22 à 23° durant les premiers jours et de les mettre ensuite dans un endroit plus frais,  de préférence à une température de 15 à 18°. De cette manière, les enzymes, appelés aussi ferments, transforment particulièrement bien les glucides en acide lactique aux propriétés conservatrices. Le milieu acide qui se crée tue les germes pathogènes et prolonge la durée de conservation des aliments stérilisés. Les vitamines comme la vitamine B et la vitamine C, de même que les bactéries probiotiques, restent préservées, ce qui permet de renforcer la flore intestinale et d’améliorer la digestion. Et ce n’est pas tout, la stérilisation confère aux aliments un goût particulièrement intense et unique. Essayez et convainquez-vous par vous-même !

Tsukemono, ou la stérilisation à la japonaise

Concombres fermentés, nattō (graines de soja fermentées) ou miso dans la soupe miso, la plupart des Japonais consomment des aliments fermentés dès le petit déjeuner. Au Japon, on appelle Tsukemono les légumes fermentés servis en garniture avec un condiment fermenté comme la sauce soja naturellement fermentée Kikkoman (dans la version avec 43 % de sel en moins ou sans gluten si l’on veut) à presque tous les repas.

Pour fabriquer chez eux leur propre Tsukemono, les Japonais utilisent un récipient appelé Tsukemono-Ki, habituellement en bois, en verre ou en céramique. Une fois tous les ingrédients dans le bocal, on met un couvercle de deux kilos appelé Tsukemono-Ishi (littéralement « pierre pour choses macérées ») sur le récipient pour le fermer hermétiquement.

 

Sauce au potiron, aux pommes et sésame

Ingrédients : 250 g de potimarron, 250 g de pommes acidulées, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à café de gingembre en poudre, 2 c. à soupe de miel de tilleul, 2 c. à café de pectine, 3 c. à café de grains de sésame moulus, 50 ml de sauce soja naturellement fermentée Kikkoman avec 43 % de sel en moins

Préparation : Eplucher le potiron  et le couper en dés. Faire rôtir en remuant jusqu’à ce que les légumes soient cuits et se désagrègent, puis passer au mixeur. Ajouter toutes les épices, bien mélanger et porter à ébullition 2-3 minutes.

Verser la sauce dans des bocaux, fermer avec le joint et le couvercle et mettre au four préchauffé. Faire stériliser environ 30 minutes à 120°. Laisser refroidir pendant la nuit, ne pas retourner les bocaux.

Cette sauce est idéale comme pâte à tartiner toute prête ou comme dip avec des snacks ou des amuse-gueules ou encore en garniture pour accompagner des aliments frits, viande, poisson ou fruits de mer.

Chutney sucré au miel et aux poires

Ingrédients : 1 kg de poires, 1 kg de melon, 1 kg d’oignons, 1 piment, 500 g de sucre, 500 ml de vinaigre de vin, 150 ml de sauce soja naturellement Kikkoman fermentée avec 43 % de sel en moins

Préparation : Détailler les poires en gros cubes et le melon en petits dés. Hacher finement les oignons. Mettre le tout dans une casserole et ajouter le sucre, le vinaigre et la sauce soja. Mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient cuits (30 minutes à 1 heure), ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Verser le chutney chaud dans des bocaux, fermer avec le joint et le couvercle et mettre au four préchauffé. Faire stériliser environ 30 minutes à 120°. Laisser refroidir pendant la nuit, ne pas retourner les bocaux.

Servir comme accompagnement sucré avec du fromage, de la viande rôtie ou grillée ou comme pâte à tartiner toute prête.

Légumes d’automne

Ingrédients : 100 ml de sauce soja naturellement fermentée Kikkoman, 200 ml d’eau, 100 g de sucre, 150 ml de vinaigre de riz, 1 kg de légumes de votre choix – carottes, oignons, courgettes, concombres etc., 1 bâton de vanille, 3 feuilles de laurier, Épices de votre choix en option : coriandre, cumin, poivre etc.

Préparation : Porter à ébullition la sauce soja avec l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices.

Couper les légumes en morceaux d’environ 3 cm. Les placer dans la marinade et laisser mariner une journée.

Verser les légumes dans des bocaux, fermer avec le joint et le couvercle et mettre au four préchauffé. Faire stériliser environ 30 minutes à 120°. Laisser refroidir pendant la nuit, ne pas retourner les bocaux.

Ces légumes sont parfaits sous forme de salade toute prête pour accompagner les plats principaux ou en garniture avec de la viande, du poisson ou de la viande grillée.