Typiquement asiatique?!
La cuisine asiatique, ça n’existe pas à vrai dire. C'est plutôt un terme générique regroupant les différentes cuisines d’Asie et d’Asie du Sud-Est. La cuisine asiatique est influencée par les styles gastronomiques de pays comme la Chine, l’Indonésie, le Japon, le Cambodge, la Corée, les Philippines, Taïwan, la Thaïlande ou le Vietnam. Chaque pays a bien entendu ses particularités régionales, mais on associe généralement à la cuisine asiatique des ingrédients sains et frais, une nourriture légère et les délicieux petits sushis. Et lorsque l’on voyage dans ces pays, on est immédiatement frappé par le fait qu’il y a très peu de personnes obèses en Asie. Les habitants ont un mode de vie sain et sont minces.
Cuisiner asiatique
L’équipement parfait
Quand on veut cuisiner asiatique, il faut d’abord avoir l’équipement adéquat. Une grande casserole pour le riz ou les pâtes est indispensable, au même titre qu’un wok. Pour la cuisine au wok, les accessoires sont également essentiels. Une spatule arrondie, appelé chan, et quelques petites corbeilles en bambou pour faire cuire les aliments sont un must. Un couvercle pour la cuisson à l’étuvée, une grille de wok pour égoutter les aliments et une passoire font également partie des ustensiles de base pour cuisiner asiatique. Et pour l’entretien, rien ne vaut une brosse à wok.
Selon la région d’Asie et la cuisine dont on s’inspire, on aura naturellement encore recours à d’autres ustensiles. Pour les sushis par exemple, il faut d’abord étaler tous les ingrédients sur une natte en bambou avant de confectionner les rouleaux. Et comme le riz constitue naturellement la base des sushis, il faut impérativement avoir un hangiri, sorte de bassine en bois dans laquelle on mélange le riz avec du vinaigre après la cuisson et avant de le laisser refroidir.
Préparation asiatique
La cuisine à la vapeur est un mode de préparation asiatique traditionnel, particulièrement doux et qui préserve les vitamines. La couleur des aliments cuits ainsi est même renforcée, car la vapeur d’eau les enrobe de tous côtés. Il existe aujourd’hui des cuiseurs vapeur électriques et des appareils combinés de toutes sortes. Ceux qui préférent le mode classique opteront de leur côté pour les petites corbeilles en bambou superposables.
Faire frire les aliments de manière douce est également un mode de cuisson très répandu en Asie. On aime notamment bien faire cuire le poulet ou le bœuf au wok, dans de la matière grasse ou de l’huile. La grille de wok permet d’égoutter la viande pour qu’elle soit moins grasse au moment de servir. Les mets ainsi préparés sont un plat traditionnel de la cuisine chinoise, qui se sert notamment accompagné de sauces savoureuses, de riz ou de pâtes frites.
Dans la cuisine japonaise, la préparation des ingrédients est en soi assez simple. Ils sont pratiquement tous utilisés crus. Mais la confection adéquate des sushis est en revanche un art à part entière, qui nécessite un certain entraînement.
Savoir assaisonner
Relevés, fruités ou aigres-doux, les arômes et condiments sont un élément essentiel de la cuisine asiatique, à l’exemple de la sauce soja. Nous vous présentons les principaux.
Coriandre :
Les avis sont très partagés à propos de cette herbe, soit on l’aime, soit on l'évite. Tandis qu’en Europe, on utilise principalement les graines de coriandre, ce sont surtout les feuilles qui entrent dans la composition des plats asiatiques. L’arôme de gingembre et d’agrume de la coriandre confère une note exotique aux plats. Les feuilles finement hachées sont particulièrement savoureuses avec le thon ou la salade.
Basilic thaï :
Il ne faut pas confondre le basilic thaï et le basilic que l’on connaît de la cuisine italienne. Il a un goût plutôt douceâtre, légèrement poivré et rappelle nettement l’anis. Certaines variétés ont un goût de menthe ou de citron vert, mais on les trouve assez rarement en Europe. Seul ou en combinaison avec la coriandre, le basilic thaï accompagne très bien les salades de pâtes ou de riz, le poisson et tout ce qui se prépare avec du lait de coco. Il faut toutefois veiller à ne pas faire cuire les feuilles trop longtemps car elles perdent alors leur arôme.
Piment :
Le piment, c’est bien connu, peut être très, très fort. Le degré d’intensité dépend de la variété. La variété la plus forte s’appelle Red Savina Habanero. En Asie, on utilise le piment pour les marinades relevées, pour le riz et pour les légumes. En mixant les piments en purée, on obtient une sauce forte appelée Sambal Oelek.
Citronnelle :
L’arôme d’agrume un peu âpre de la citronnelle donne son goût inégalé à la cuisine d’Asie du Sud-Est et une note particulière aux plats occidentaux. Coupée grossièrement, elle est cuite avec des moules, un bouillon de volaille ou une soupe de poisson, et leur donne une note aromatique. Il faut toutefois absolument retirer les feuilles extérieures coriaces et couper la racine. Si l’on presse un peu les tiges (avec un couteau à large lame par ex.), il s’en dégage des huiles essentielles. Pour manger la citronnelle en salade, on veillera à la couper très finement pour qu’elle ne soit pas filandreuse.
Curcuma :
Le curcuma (appelé aussi safran des Indes) est connu pour sa couleur jaune safran ; il entre dans la composition des moutardes et autres condiments et est indispensable à tout curry, puisque c’est lui qui lui donne sa couleur caractéristique. S’il est rarement utilisé frais en Europe, il l’est d’autant plus naturellement en Asie. Son arôme est poivré et frais. Utilisé à petites doses, le curcuma donne une note relevée savoureuse et une légère amertume. Si l’on épice trop un plat avec du curcuma, il tendra à avoir une odeur de musc. Sous forme de poudre, il accompagne bien la viande et le poisson et peut être ajouté aux sauces de salade, aux légumes au vinaigre ou aux mélanges d’épices pour barbecue.
Shiso :
Le shiso (ou perilla) fait partie des plantes aromatiques d’Asie moins connues et est utilisé principalement dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise. Il existe une variété verte et une variété rouge de cette plante au léger goût de menthe. Les feuilles fraîches ou marinées, tout comme l'huile de shiso, sont souvent utilisées pour aromatiser ou décorer les plats comme les sushis ou les tempuras.
Le saviez-vous ?
La poudre de curry que tout le monde connaît n’est pas le condiment fabriqué à partir des feuilles de l’arbre à curry. C’est un mélange d’aromates comme la coriandre, le cumin, le poivre noir et le fenugrec. C’est surtout au curcuma contenu dans la poudre de curry qu’elle doit sa couleur.