La 5ème saveur, l’Umami

Le sucré, l’acide, le salé et l’amer sont les quatre saveurs que tout le monde connaît. Mais il en manque encore une dans cette énumération, à savoir celle que l’on appelle «Umami».

La découverte de l’Umami

La cinquième saveur a été découverte en 1908 par le professeur en chimie japonais Kikunae Ikeda.

Dans la cuisine asiatique, on se sert plus souvent de bouillon que de matière grasse pour préparer les aliments. En expérimentant pour identifier la composition du bouillon japonais traditionnel dashi, il a fait une découverte intéressante : bien que le bouillon ne fût ni salé, ni acide, ni amer, il était pourtant bon et cela l’a amené à définir une nouvelle saveur, l’Umami.

Le terme „Umami“ combine l‘adjectif japonais «umai» que l’on peut traduire par «bon» ou «savoureux» avec le mot „mi“ qui signifie „essence". L’Umami a depuis conquis non seulement l’univers de la gastronomie, mais aussi celui des sciences.

Qu’est-ce que l’Umami ?

Que nous consommions du poisson, de la viande, des tomates, du fromage ou de la sauce soja, nous faisons quotidiennement, et bien souvent inconsciemment, l’expérience de cette cinquième saveur qu’est l’Umami. Un grand nombre de gens ignorent totalement que  l’Umami équilibre les composantes du goût tout en renforçant l‘intensité gustative de nombreux mets.

Bien que l’Umami ne soit pas reconnu scientifiquement comme cinquième saveur depuis très longtemps, nous en faisons l’expérience dès les premiers mois de la vie. En effet, le lait maternel contient vingt fois plus d’umami que le lait de vache (source: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, p. 177-211, 1998).

L’Umami n’a en soi pas de goût particulier, mais il parfait l’arôme de nombreux plats. Avec les bonnes épices, l’Umami peut donner leur saveur bien particulière aux plats des cuisines du monde entier.

On tendait autrefois à associer l‘Umami aux plats asiatiques, sans doute parce que il a été découvert au Japon et qu’il porte un nom asiatique. Mais aujourd’hui, on sait que l’Umami n’est pas un phénomène purement asiatique puisque ce goût rond en bouche et savoureux se retrouve dans de nombreux aliments internationaux comme les tomates, le parmesan ou les champignons.

L’Umami occupe également une place particulière dans les régimes à teneur réduite en sel: les mets auxquels on ajoute de l’Umami ont un goût intense et n’ont donc généralement pas besoin d’être salés. La sauce soja est un condiment très riche en Umami et un substitut naturel de sel.

Ces aliments ont une teneur élevée en Umami:

• Parmesan: les Européens connaissent l’Umami à travers le parmesan. Ce fromage à pâte dure qui nécessite une maturation de plus de deux ans contient un taux élevé de glutamate que l’on peut même voir à l’œil nu. Ce sont les petits cristaux blancs qui se forment pendant la maturation et qui donnent au fromage son goût unique.
• Tomates: auriez-vous pensé que les tomates doivent leur goût intense à l’Umami? Et saviez-vous que les tomates ne sont devenues un aliment populaire que depuis peu ? C’est lorsque les Européens ont conquis l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud qu’ils ont découvert ce fruit rouge. D‘abord réticents, ils l’ont ramené chez eux comme plante ornementale. Ce sont les Italiens qui ont découvert plus tard que la tomate était comestible et qui l’utilisent depuis dans un grand nombre d’entrées et de plats principaux auxquels ils ont donné ainsi une note Umami particulière.
• Sauce soja: en Asie, la plupart des gens font l'expérience de l'Umami dans les sauces aromatiques fermentées. Ces sauces qui accompagnent le riz, les légumes ou le poisson sont un composant incontournable de la cuisine asiatique. Par leur richesse en Umami, elles confèrent aux mets un goût équilibré et complètent ainsi la saveur de toutes sortes de plats. La sauce soja Kikkoman a naturellement aussi cette saveur Umami. Son processus de fermentation naturel fragmente les protéines et libère le glutamate naturel, conférant ainsi sa teneur élevée en Umami à la sauce soja.