Les Ramens, C'est quoi ? La Difference entre le Shoyu, le Miso et le reste

Quels sont les ingrédients typiques d'un ramen ?

Tout commence avec un bon bouillon : tonkotsu, shoyu, shio, miso et autres variantes (on vous explique la différence plus bas !). A ce bouillon viennent se mêler les nouilles ramen, de la viande et/ou des légumes, parfois du tofu, et bien souvent un œuf.

Au Japon, le ramen est souvent servi avec des accompagnements. Les gyozas et le riz sauté à l’œuf sont particulièrement populaires, et sont fréquemment proposés en menu combiné.

Le ramen n’est pas toujours adapté aux régimes végétaliens, mais la base de soupe pour Ramen Kikkoman l'est. C'est l'ingrédient de base idéal pour une grande variété de soupes et convient parfaitement à la cuisine végétale.

En plus de simplifier la préparation des ramen ou d'autres soupes à la maison, la base de poupe pour Ramen de Kikkoman s’utilise également comme base pour des marinades ou des sauces dip savoureuses.

Un bol de ramen ne serait pas complet sans ses garnitures. Parmi les plus populaires :

• Chashu : tranches de porc braisé ou frit, souvent légèrement sucrées.
• Kamaboko : tranches de gâteau de poisson cuit à la vapeur.
• Tamago : œuf dur ou mariné, présent dans la plupart des ramens.
• Nori : feuilles d’algue riches en nutriments, qui apportent une profondeur iodée.
• Menma : pousses de bambou assaisonnées, parfois fermentées ou marinées.
• Maïs doux : ajoute texture et douceur subtile à la soupe.

Shio, shoyu, miso, tonkotsu et plus : les grands classiques du bouillon ramen

Le bouillon représente une grande partie de l’identité du plat. C’est l’un de ses éléments les plus importants. Mais tous les bouillons ne se ressemblent pas. Voici les types les plus courants :

Shio (sel)

Les bouillons shio, appelés shio tare, sont généralement clairs ou légers, souvent à base de poulet, de poisson ou de légumes. C’est le style de bouillon le plus subtil, où l’accent est mis sur la pureté de la soupe.

Shoyu (sauce soja)

Le ramen shoyu est l’une des variantes les plus emblématiques au Japon. Il se compose d’un bouillon brun clair, mélange d’un assaisonnement à la sauce soja (shoyu tare) et d’un fond à base de poulet ou de fruits de mer. Sa saveur salée et légèrement sucrée se marie parfaitement avec des garnitures classiques comme le chashu, le menma et la ciboule. Originaire de Tokyo, ce style est apprécié depuis des générations pour son goût équilibré. La Ramen Soup Base de Kikkoman – goût sauce soja – est également adaptée aux plats végétaliens et apporte une belle richesse umami.

Miso

La pâte de miso est aujourd’hui un ingrédient central dans de nombreux ramens, ajoutant une saveur intense et complexe. Elle rend le bouillon opaque, à la différence des bouillons clairs. Contrairement au shio ou au shoyu, qui rehaussent le bouillon, le miso crée une toute nouvelle expérience gustative.

Tonkotsu

Le tonkotsu se distingue par sa préparation : des os de porc mijotés pendant des heures. On obtient alors un bouillon dense, crémeux, à l’aspect laiteux. Il est ensuite assaisonné avec un tare (souvent shio ou shoyu). Né à Kyushu, ce style — également connu sous le nom de Hakata ramen — s’est largement répandu au Japon et dans le monde grâce aux grandes chaînes de restaurants.

Tori paitan

Le tori paitan commence par un fond de carcasse de poulet, os et morceaux de viande compris, longuement mijotés jusqu’à obtenir un bouillon crémeux et onctueux. On y ajoute souvent de la poitrine de porc, de la ciboule, des carottes, des nouilles et un œuf.

Gyokai

Ce bouillon très populaire au Japon est élaboré à base de poisson ou de fruits de mer. Il est parfois combiné à un fond de viande pour un résultat particulièrement riche en umami.

Tantanmen

D’origine chinoise, le tantanmen s’inspire du plat dandanmian. Il se prépare avec un bouillon de poulet, de la sauce soja, de l’huile pimentée et de l’huile de sésame. Le résultat : une soupe épicée et réconfortante, à base de nouilles, de légumes comme le pak choï et de viande hachée.

Tsukemen

La particularité du tsukemen tient à sa façon d’être servi : les nouilles froides sont présentées à part et plongées dans un bouillon chaud juste avant d’être dégustées. Très apprécié au Japon, notamment en été.

Quelles nouilles pour le ramen ?

Outre le bouillon, les nouilles donnent au ramen sa texture et sa substance. Si les ramen traditionnels sont préparés avec des nouilles alcalines à base de blé, vous pouvez également créer de délicieuses variantes en utilisant d'autres nouilles japonaises classiques telles que les udon ou les soba :

Nouilles ramen : reconnaissables à leur forme ondulée et leur texture ferme, elles sont fabriquées avec une eau alcaline (solution de carbonate de potassium), ce qui leur donne une couleur jaune et une tenue parfaite dans le bouillon.

Nouilles udon : faites de farine de blé, d’eau et de sel, elles sont épaisses, souples et de couleur blanche. Elles sont souvent vendues précuites.

Nouilles soba : traditionnellement à base de sarrasin, elles sont sans gluten et légèrement noisettées. Brunes, fines et droites comme des spaghettis, elles cuisent en 2 à 3 minutes.

Origine et histoire du ramen

Le ramen vient à l’origine de Chine. Au XIXᵉ siècle, des immigrés chinois ont apporté au Japon le concept de soupe de nouilles. Ce plat s’est diffusé notamment via le port marchand de Yokohama.

Le premier restaurant de ramen a ouvert à Tokyo en 1910. Vers 1950, le célèbre bouillon tonkotsu, blanc et crémeux, a été inventé par hasard à Fukuoka.

Après la Seconde Guerre mondiale, le ramen s’est largement popularisé. Le retour du blé et le développement de la street food ont permis au plat de se répandre dans tout le pays. Peu coûteux et nourrissant, il est vite devenu un incontournable. L’arrivée des nouilles instantanées a ensuite lancé le succès mondial du ramen, qui se poursuit encore aujourd’hui. Le Japon compte plus de 24 000 restaurants de ramen, dont près de 5 000 à Tokyo.

Le mot « ramen » est japonais, mais il vient du chinois lāmiàn, qui signifie « nouilles étirées à la main » (lā = tirer, miàn = nouilles). À l’origine, ce terme désignait uniquement les nouilles de blé étirées à la main.

Au Japon, le mot a pris un autre sens : il désigne le plat complet — des nouilles dans un bouillon, avec des garnitures variées.

Le ramen dans le monde : influences et variations

Depuis une vingtaine d’années, le ramen connaît un vrai succès en Europe. À Londres, le tonkotsu ramen est très populaire. À Düsseldorf, qui accueille la plus grande communauté japonaise d’Europe, de nombreux restaurants et supermarchés japonais mettent le ramen à l’honneur.

De plus en plus de versions créatives apparaissent, notamment des ramens véganes ou sans gluten, souvent à base de bouillon shoyu (soja) ou miso, adaptés aux goûts européens.

En Asie aussi, les variantes se multiplient. En Corée du Sud, le ramen au kimchi, souvent accompagné de fromage fondu, est un classique. En Thaïlande, on trouve des soupes parfumées à la noix de coco et aux arachides, parfois préparées avec du tofu.

Même le pho vietnamien, à base de nouilles de riz, illustre la richesse du concept « nouilles dans un bouillon ». Et au Japon, chaque région a sa propre version du ramen.

Recette : comment préparer un ramen chez soi

La base du ramen, c’est le bouillon. Il peut être fait maison (ce qui demande du temps) ou préparé avec une base toute faite, comme les bases pour soupes Kikkoman.

On fait ensuite cuire les nouilles et les garnitures directement dans le bouillon chaud. Un conseil : commencez par les ingrédients qui nécessitent le plus de cuisson.