Six mois jusqu’à la maturité

Et voilà comment est produite la sauce soja Kikkoman :

> 1ère étape : la fabrication du "koji“ – la base

Des graines de soja cuites à la vapeur sont mélangées à parts égales avec du blé grillé et moulu. Le ’’koji’’, un moût sec, est obtenu par l’enrichissement du mélange avec des micro-organismes spécifiques utilisés en exclusivité par Kikkoman (cultures de départ avec de l’Aspergillus). Les enzymes importantes qui servent à la séparation ultérieure de la protéine de soja se forment dans les cellules du "koji“. Le "koji“ produit, pendant la première étape de la fermentation, toute une série d’enzymes naturelles importantes pour le futur processus de fermentation.

> 2e étape : la fermentation – qui donne la couleur, le goût et l’arôme

Du sel et de l’eau sont ajoutés au "koji“ au cours de la seconde étape et forment le moût – appelé "moromi“. Ce mélange constitué de graines de soja, de blé, de sel et d’eau fermente et vient à maturation dans de grandes citernes. Ici, les enzymes séparent la protéine du soja en acides aminés. L’amidon du soja et du blé est éliminé au cours de cette étape et le sucre se forme. Ce sucre est lui-même transformé en alcool et en acides lactiques. La fermentation naturelle complète dure environ 6 mois.

> 3e étape : l’affinage – l’ultime opération

Après la fermentation, le "moromi“ est enveloppé dans des linges pour y être pressé. La sauce soja brute pure s’en écoule. Elle doit ensuite être filtrée puis pasteurisée afin que la couleur et l’arôme puissent se stabiliser. Des analyses effectuées régulièrement en laboratoire sur les échantillons prélevés garantissent des standards de qualité de très haut niveau. Le résidu du pressage, que l’on appelle aussi tourteau, est ensuite utilisé comme aliment pour le bétail.

> La fermentation d'un coup d'oeil :