retrouvez-nous sur Google+

Processus de fermentation

Au XVIIème siècle, la sauce soja était exclusivement fabriquée à la main, c’était un processus éprouvant et complexe. Aujourd’hui, elle est produite selon une technologie innovante dans des usines hautement automatisées. Le processus de fermentation naturelle n’a toutefois pas changé depuis des siècles. Voici comment est fabriquée la sauce soja naturellement fermentée :

1. Ingrédients

La sauce soja naturellement fermentée est composée de quatre ingrédients de base seulement : graines de soja, blé, sel et eau. Ces ingrédients simples doivent être sélectionnés avec soin.

Les graines de soja sont d’abord mises à tremper un certain temps dans de l’eau avant d’être étuvées à haute température.

Le blé est torréfié à haute température avant d’être moulu à l’aide de broyeurs pour accélérer la fermentation.

Le sel est dissous dans de l’eau. 

2. Fabrication du koji

Depuis sa fondation, Kikkoman utilise une variété particulière de champignon, l’aspergillus original Kikkoman, pour fabriquer le koji. Le koji est l’un des éléments essentiels de la production de sauce soja et il joue un rôle déterminant dans la fermentation des ingrédients, ce processus est la clé du goût de la sauce soja.

L’aspergillus de Kikkoman est mélangé avec les graines de soja transformées et le blé, puis entreposé dans un milieu offrant les conditions idéales pour la maturation du moût sec koji. Le shoyu koji, qui est la base de la sauce soja, se forme au bout de trois jours.

3. Fermentation et maturation du moromi

Le shoyu koji est transféré dans une cuve et mélangé avec la solution d’eau salée. Ce mélange que l’on appelle moromi et qui est lui aussi une sorte de moût fermente,  mûrit en cuve. Ce processus dure de nombreux mois.

S’effectuent entre autres dans la cuve une fermentation lactique, une fermentation alcoolique sous l’action de la levure et la fermentation d’acides organiques. Tous ces processus confèrent au moromi la saveur riche unique, l’arôme et la couleur typique de la sauce soja.

4. Pressage et raffinage

La sauce soja est extraite du moromi arrivé à maturation par pressage. Lors de cette opération, le moromi s’écoule dans des conteneurs spéciaux où le moût est filtré à travers différents linges. Chacun de ces linges est plié en trois. Une fois que la sauce soja s’est écoulée du moromi sous l’effet de la pesanteur, le moromi est ensuite pressé lentement et uniformément pendant environ dix heures par voie mécanique. Il faut beaucoup de temps pour presser le moromi de manière à obtenir une magnifique sauce soja claire.

La sauce soja extraite du moromi est appelée « sauce soja brute ». Un parfum sucré qui rappelle les fruits frais se répand alors dans toute l’usine Kikkoman,  c’est le parfum caractéristique de la sauce soja sucrée. Cette sauce est entreposée trois à quatre jours dans une cuve de décantation pour que les différents composants puissent se déposer. L’huile flotte en surface tandis que les composants solides se déposent au fond de la cuve. La sauce soja ainsi décantée est ensuite introduite dans une conduite de vapeur où elle est chauffée. Ce faisant, l’activité des enzymes est par ailleurs interrompue afin de conserver une qualité stable. La couleur, le goût et l’arôme peuvent en outre être affinés lors de cette opération.

5. Mise en bouteille

La sauce soja chauffée est mise en bouteille automatiquement. Kikkoman veille à des contrôles de qualité extrêmement rigoureux à chaque étape de la production de sauce soja. Des examens qualité sont effectués lors de chaque processus afin de garantir que les normes les plus élevées soient bien respectées. Les contrôleurs analysent les ingrédients et vérifient la couleur, le goût et l’arôme de la sauce soja. Le système de contrôle rigoureux de Kikkoman est garant d’une qualité maximum et toujours égale.

Seule la sauce soja qui a satisfait à tous les examens requis est commercialisée. Cette procédure extrêmement méticuleuse vous assure d’avoir toujours dans votre cuisine une sauce soja Kikkoman fraîche, composée uniquement d’ingrédients naturels.