> Bain-marie

Mode de cuisson utilisant normalement deux récipients de taille différente, le premier contenant la préparation à cuire, le second plus grand contenant de l’eau que l’on pose directement sur le feu ou dans le four. Cette technique permet la cuisson de certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur (entremets, crème caramel).

> Blanchir

Le blanchiment permet d’obtenir des légumes croquants, fermes sous la dent et que l’on peut conserver plus longtemps. La méthode consiste à les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante sans attendre une cuisson complète, de les rafraîchir, de les égoutter afin d’éliminer leur âcreté.

> Braiser

Cuire lentement au four dans un plat ou une cocotte non fermée, avec très peu de liquide.

> Clarifier

Méthode consistant à rendre limpide un bouillon ou une gelée, par filtration ou décantation.

> Coler

Modifier la consistance de certaines préparations par addition de gelée, gélatine ou féculent afin de stabiliser la préparation.

> Cuire à la vapeur

La cuisson à la vapeur est recommandée, en particulier, pour les aliments à forte teneur en eau comme les légumes. Elle convient également aux poissons et aux viandes blanches. Elle est réalisée à l’aide d’autocuisseur, de cuit-vapeur ou de four vapeur.

> Dresser

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

> Etuver

Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son seau de végétation avec un peu de beurre.

> Frapper

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace additionné de sel.

> Frire

Mode de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile à une température variant en fonction de la nature de l’aliment.

> Glacer

Le glaçage consiste à napper ou enduire des mets avec un fond ou une gelée pour leur conférer un aspect croustillant et brillant.

> Gratiner

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain avant de l’exposer sous le gril, afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

> Griller

Exposer un aliment à l’action directe de la chaleur du gril.

> Incorporer

Méthode consistant à intégrer une masse légère à une masse solide. Notamment utilisée afin d’intégrer des blancs d’œufs montés en neige à une préparation chaude ou froide (mousse au chocolat, soufflé, gâteaux). Il est donc recommandé d'utiliser une palette Maryse et de mélanger très délicatement.

> Lever les filets

Opération consistant à lever les filets d'un poisson sans les endommager pour les séparer des arêtes.

> Lier

Donner une certaine consistance à un fond, un potage ou une sauce en ajoutant un élément de liaison.

> Mariner

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, afin d’en modifier les saveurs. Les marinades consistent la plupart du temps en assaisonnements comme de la sauce de soja, du vinaigre ou du jus de citron ou en liquides à forte teneur en sucre comme du miel, avec diverses espèces de fines herbes ou de condiments.

> Mijoter

Méthode traditionnelle consistant à faire cuire doucement et régulièrement des aliments.

> Paner

Méthode consistant à recouvrir entièrement un aliment de panure ou de chapelure, après l’avoir passer dans une anglaise (mélange à base d’œufs battus, d’huile, sel et poivre).

> Passer

Cette méthode consiste à passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis pour éliminer les parties non consommables ou pour l’égoutter.

> Peler à vif

Opération destinée à prélever les quartiers des agrumes sans membranes ni peaux.

> Pocher

Cuire un aliment par immersion dans un liquide chaud. Cette forme de préparation est principalement utilisée pour les œufs.

> Réduire

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

> Rôtir

Mode de cuisson soumettant un aliment à l’action de la chaleur sèche d’un four ou d’une rôtissoire.

> Stériliser

Cette méthode permet de conserver des aliments pendant une très longue durée. Pour cela, on les cuit tout d'abord durant un certain temps avant de les conditionner hermétiquement dans des bocaux stérilisés.

> Tourner

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.