Petit glossaire de la cuisine végétarienne

De A comme agar-agar à V comme végétalien en passant par S comme soja – voici un bref aperçu des principaux termes : 

Agar-agar
Ersatz de gélatine à base d’algues également utilisé comme liant dans l’industrie alimentaire.

Amaranthe
Plante potagère d’Amérique du Sud produisant des graines ressemblant à des grains de millet. Fournit des protéines précieuses et du fer. Délicieuse en garniture, dans des soupes ou sous forme d’entremets.

Blé vert entier
Epeautre récolté avant maturité et séché. Durant le séchage, il se forme des substances qui lui donnent sa note relevée. Apprécié dans les soupes ou sous forme de burger. Fournit beaucoup de vitamines B.

Boulgour
Petit frère du blé. Est pelé, précuit, séché, concassé, cuit une nouvelle fois et servi comme garniture. Le boulgour fournit des fibres alimentaires, des protéines, des vitamines et surtout du fer.

Halloumi
Fromage de Chypre à base de plusieurs variétés de lait. Constitue l’alternative idéale à la viande sur le barbecue.

Ovo-lacto-végétarien
Il enrichit ses menus essentiellement végétaux d’œufs et de produits laitiers, mais évite la viande et le poisson. Les personnes qui n’apprécient pas les produits laitiers mais consomment des œufs font partie des ovo-végétariens. Inversement, celles qui ne consomment pas d’œufs, mais aiment le lait sont des lacto-végétariens.

Quinoa
Alternative au riz riche en fer et en protéines. Ces graines de couleur claire et de la taille de grains de moutarde proviennent des Andes. Cuites en 15 minutes, elles sont alors tendres et seront appréciées comme garniture, ou encore dans les soupes et les gratins.

Seitan
Ersatz de viande asiatique à base de blé et riche en protéines. Il est fait à partir de gluten extrait de la céréale. Les marinades comme par exemple la Marinade Teriyaki Kikkoman confèrent aux morceaux de seitan, semblables à de la viande, la saveur aromatique et le brillant qu’il leur faut. Délicieux également quand il est bien rôti.

Shiitaké (lentin de chêne)
Champignon comestible riche en substances nutritives. Est utilisé sous des formes variées en Asie où il est vénéré pour ses propriétés thérapeutiques. Fournit des protéines, de la vitamine D en grande quantité et des vitamines B.

Soja
Base de tous les produits soja comme la sauce soja naturellement fermentée, l’huile de soja, le tofu, le tempeh, le miso, le yaourt de soja, la farine de soja ou les flocons de soja. Fournit des protéines précieuses en grande quantité, ainsi que des minéraux et des oligo-éléments.

Tempeh
Produit à base de soja fabriqué à l’aide du fungus Rhizopus oligosporus. Riche en protéines et en vitamine A, D et B12. Délicieux notamment sous forme rôtie et accompagné de sauce soja naturellement fermentée.

Tofu
Fromage de soja originaire d’Extrême-Orient. On ajoute du chlorure de magnésium au lait de soja de sorte que le caillé se sépare du petit lait. Existe dans différentes consistances. Le tofu soyeux convient par exemple pour les desserts crémeux. Le tofu est surtout riche en protéines. Savoureux sous forme rôtie, panée, en burger ou dans les soupes.

Végétalien
Les végétaliens sont les végétariens les plus rigoureux. Ils renoncent à tous les produits animaux, y compris aux œufs, aux produits laitiers, au poisson et au miel. En règle générale, ils ne portent pas non plus de chaussures ou de vêtements en cuir.