Du consommé léger à la soupe plat unique, petit traité des soupes

Utilisée autrefois comme un moyen bon marché pour se nourrir, la soupe a trouvé une place de choix sur toutes les tables au fil des siècles. Si elle a occupé pendant longtemps le rôle modeste d’entrée, la soupe retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse et s’impose à nouveau comme plat principal. A juste titre ! En effet, aussi savoureuse et variée que puisse être une soupe, elle a parfaitement tous les atouts pour jouer les plats principaux.

On distingue d’une manière générale les soupes claires, appelées consommés, et les potages liés. Au rang des consommés, on compte surtout les bouillons comme le bouillon de bœuf classique, appelé aussi bouillon tout court, et le bouillon de poule ou de légumes. Les soupes claires sont légères et moins nutritives que leurs homologues plus consistantes, dont fait notamment partie la soupe plat unique classique. On utilise notamment comme liant des céréales comme le riz et l’orge, ou des légumes farineux comme les pommes de terre et les haricots secs ou un roux.

Mais que la soupe soit claire ou liée, ce sont généralement les légumes de base, comme les carottes, oignons, poireaux, le chou, le céleri et le persil qui lui donnent sa base aromatique. On peut acheter cette « base » toute prête dans les supermarchés, au rayon surgelés. Quelques gouttes de sauce soja Kikkoman affinent les soupes et leur confèrent la note gustative particulière et un arôme complet.