Comment fonctionne la cuisine au wok

La cuisine au wok est très diversifiée. Rôtir, mijoter, étuver et frire – le wok offre toutes les possibilités. La règle principale est l'utilisation d'une bonne huile ou graisse à la température adéquate. Les huiles naturelles, la graisse de coco ou le beurre fondu conviennent particulièrement bien parce qu'il ont un goût neutre et supportent de hautes températures. Mais l'huile de sésame au léger goût de noisette convient aussi idéalement pour les mets préparés au wok. Nous vous recommandons par ailleurs de placer d'abord tous les ingrédients qui requièrent un temps de cuisson plus long dans la graisse chaude. Pour les cuire à point et les conserver au chaud, vous pouvez ensuite les placer sur le bord moins chaud du wok. Ensuite, vous pouvez les mélanger avec les autres ingrédients.

> Cuire et rissoler

Stir frying est le mode de cuisson typique au wok. Il s'agit d'une méthode de cuisson asiatique où les ingrédients sont remués en permanence pendant 5 à 10 minutes dans le wok chaud. Il est important de remuer rapidement. Pour cela, il faut avoir les mains libres. Tous les ingrédients doivent être découpés, les ingrédients liquides doivent être dosés et les épices doivent se trouver à portée de main. C'est seulement alors que vous pouvez chauffer le wok, d'abord vide, sans graisse. Quand il a atteint sa température optimale vous ajoutez l'huile ou la graisse, vous l'agitez brièvement et la chauffez jusqu'à une température située juste en dessous de son point d'évaporation. La haute température est la règle d'or pour la cuisine au wok stir-frying. Avec un simple test à l'eau, vous pouvez déterminer très aisément quand un wok a atteint sa température optimale. Projetez quelques gouttes d'eau dans le fond du wok. Si des petites billes d'eau se forment sur le fond, le wok a atteint sa température idéale – vous pouvez alors ajouter l'huile ou la graisse. Vous pouvez à présent aussi ajouter progressivement les ingrédients dans le wok et les remuer rapidement de l'intérieur vers l'extérieur. De cette manière, tous les ingrédients entrent en contact en alternance rapide avec le fond brûlant du wok et le bord chaud du wok. Ils cuisent ainsi d'une manière homogène et extrêmement rapide. Et encore un petit conseil : la sauce soja doit toujours être ajoutée à la fin de la cuisson afin qu'elle n'adhère pas par surchauffe.

> Cuisson mijotée

La cuisson mijotée est également très rapide dans le wok. Les ingrédients doivent être cuits ainsi si la méthode stir-frying ne suffit pas pour les cuire à point, comme c'est par exemple le cas pour les légumes consistants (pommes de terre, carottes, céleri). Tous les ingrédients sont brièvement rissolés en remuant rapidement, avant d'ajouter du liquide et de laisser cuire le tout à couvert sous faible apport de chaleur. En fonction du type de légume, le temps de cuisson peut varier de 3 à 30 minutes. Si on omet d'utiliser le couvercle, la quantité de liquide est réduite – la viande, le poisson et les légumes sont alors mieux liés et ont un goût plus relevé. Important : remuer continuellement les ingrédients de manière à ce que rien n'adhère sur le bord du wok. Et il est préférable de n'assaisonner les plats cuisinés à couvert qu'à la fin de la cuisson. En effet, par l'évaporation du liquide, le goût des épices est renforcé.

> Etuver

Que ce soient des pâtes, des légumes, du poisson ou de la viande : avec le wok, de nombreux plats et ingrédients peuvent être étuvés. Pour cela, vous avez en outre besoin d'une passoire. Et c'est parti : remplissez le wok avec de l'eau et portez cette eau à ébullition avec le couvercle fermé. Placez ensuite vos ingrédients sur la passoire et placez la passoire dans le wok. Placez ensuite à nouveau le couvercle sur le wok et faites mijoter les ingrédients dans la vapeur d'eau chaude. Attention : l'eau ne doit pas dépasser le niveau de la passoire ! Au besoin, ajoutez de temps à autre un peu de liquide. Après quelques minutes à peine, vous pourrez constater, les ingrédients restent croquants et frais, les vitamines sont préservées. En outre, la cuisson à l'étuvée réduit les calories, car elle vous permet de vous passer complètement d'huile ou de graisse.

> Frire

Des températures élévées et une grande quantité d'huile ou de graisse végétale sont requises pour envelopper les légumes ou le poisson dans un croustillant manteau de pâte dans le wok. La friture dans l'huile est aussi bien appréciée en Asie que dans la cuisine européenne. Avec le wok, c'est un jeu d'enfant. Chauffez simplement une bonne quantité d'huile ou de graisse végétale à une température d'environ 170 degrés et faites ensuite frire les ingrédients en les laissant flotter à la surface jusqu'à ce qu'ils atteignent une couleur jaune doré. Prélevez ensuite les ingrédients croustillants à l'aide d'une écumoire, laisser égoutter la graisse superflue et le tout est déjà prêt. La température de la graisse peut par ailleurs être aisément mesurée à l'aide d'un thermomètre à graisse. Ou alors vous plongez la poignée d'un couteau ou d'une cuillère dans la graisse chaude. Si de petites bulles se forment sur la poignée, vous avez alors une température d'environ 180 degrés.