Cuisine antillaise

Quand on entend le mot Antilles, on pense à des îles regorgeant de palmiers, aux magnifiques plages de sable, et bien entendu aussi à la cuisine exotique caribéenne. Il n’existe pas à vrai dire une seule et unique « cuisine caribéenne ». L’histoire des différentes îles et régions côtières a donné naissance à des cuisines locales et régionales propres à chacune d’elles. Les autochtones, les puissances coloniales européennes et les Indiens ont en effet laissé des traces au fil des siècles, que l’on retrouve dans des plats comme le rouget barbet cuit dans du lait de coco avec des figues vertes, ou les ragouts de chèvre aux effluves prometteurs, accompagnés de sauce au curry piquante. On devine à ces recettes que les cuisines des quatre coins du monde et des cinq continents se sont inspirées mutuellement pour produire des créations étonnantes.

Bienvenue au pays de la bonne chère !
En dépit des différences, il existe néanmoins des points communs liés à la proximité de la mer : le poisson frais, les fruits de mer, mais aussi les variétés de fruits et légumes tropicaux et subtropicaux font la particularité de la cuisine caribéenne et s’y trouvent en abondance. On retrouve même également des variétés de fruits et légumes d’origine européenne et notamment les fruits secs, qui sont consommés en grandes quantités. Le riz, les pommes de terre douces, le manioc, le yam (plante herbacée), les pommes de terre et les bananes à cuire servent de garniture. Le gombo (plante de la famille des malvacées et l’une des variétés de légumes les plus anciennes du monde) et les haricots sont typiques de cette cuisine. Le grand nombre de piments locaux, dont certains sont extrêmement forts, distingue la cuisine antillaise et confère à beaucoup de plats un piquant intense.

Outre les épices locales comme le piment et la coriandre à feuilles allongées (cilantro), ce sont surtout la noix de muscade cultivée sur l’île de la Grenade et le gingembre qui occupent une place de choix. Les clous de girofle et la cannelle sont aussi très répandus. L’influence des Indes Orientales s’est traduite par l’introduction des relishes (sauces épicées à base de fruits et de légumes) et des chutneys (sauces épicées, souvent salées-sucrées ou juste piquantes) pour accompagner le riz et les plats au curry.

Le conseil Kikkoman : dans un grand bol, mélanger 7 c. à soupe de sauce soja naturellement fermentée, 5 c. à soupe de sherry, 4 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé et 1 gousse d’ail hachée menu. Cette marinade simple mais délicieuse convient pour pratiquement tous les poissons et accompagne particulièrement bien le thon grillé par exemple.