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Les champignons - des produits de la forêt tout en saveur

Girolles, cèpes, shiitakés ou morilles,  on a l’embarras du choix avec les champignons : rien qu’en Europe, il en existe plus de 5 000 variétés différentes. Mais les champignons, c’est quoi au juste ? Des légumes ? Des fruits de la terre ? Ou un règne à part ? Le fait est que d’un point de vue biologique, ils se rapprochent davantage des animaux que des végétaux. Ce que l’on appelle familièrement champignons est la fructification de micro-organismes vivant sous terre qui privilégient les sols forestiers chauds. Les champignons sont une denrée alimentaire très saine,  ils contiennent jusqu’à 90 % d’eau et seulement 20 kilocalories pour 100 grammes. Sans parler de toute la série de précieuses vitamines B et vitamines C que beaucoup d’entre eux recèlent.  Mais il faut néanmoins être prudent et s’y connaître lorsque l’on part à la cueillette dans les bois. On compte en effet 150 variétés toxiques en Europe. Mais il n’y a rien à craindre avec les champignons que l’on trouve sur les marchés ou dans les grandes surfaces.

Le « Who is who » des champignons

Les champignons de Paris sont certainement la variété la plus connue au monde. Même si l’on peut en acheter toute l’année en bocal ou en conserve, rien ne vaut les champignons de Paris frais. Ils sont nettement plus  savoureux et se distinguent également par leur teneur élevée en vitamine B et en protéines. Leur chair blanche ferme et leur chapeau rond sont caractéristiques. Ils possèdent une propriété unique dans le monde des champignons : ils sont les seuls à pouvoir être consommés crus,  en  salades par exemple. Si on les préfère cuits ou sautés, on peut préparer une sauce à la crème ou une soupe à base de champignons de Paris. Qu’ils soient de petite ou de plus grande taille, on peut aussi les enfiler sur des brochettes et les faire cuire sur le gril pour qu’ils soient bien juteux. Ils sont également parfaits dans les plats de pâtes vite préparés.

Les girolles et les cèpes sont des variétés de champignons sauvages. Ils ne peuvent pas être cultivés, mais poussent exclusivement dans les bois et ce uniquement si les conditions s’y prêtent. Ces deux variétés ont besoin d’un sol humide et de beaucoup de soleil. Les girolles sont surtout appréciées pour leur arôme délicatement épicé. Qu’elles soient sautées avec des spaghettis, servies en gratin  ou avec du poisson, elles ont la côte auprès des amateurs de champignons, en automne particulièrement. Les cèpes se caractérisent quant à eux, par leur léger goût de noisette, qui en fait un accompagnement idéal des plats de riz ou de pâtes. Le risotto aux cèpes reste aujourd’hui encore un grand classique.

Les shiitakés (ou lentins de chêne) sont la variété de champignons numéro un en Asie où on les utilise depuis longtemps comme denrée alimentaire et comme remède. Les champignons asiatiques ont fait aussi leur place dans les cuisines occidentales aujourd’hui. Beaucoup de cuisiniers privilégient la variante séchée des shiitakés qui a l’avantage de permettre au goût umami de développer la rondeur en bouche particulière qui caractérise également la sauce soja naturellement fermentée de Kikkoman. Si vous voulez tester vous-même cette expérience gustative, faites mijoter ces petits champignons bruns par exemple avec des légumes, pour accompagner de la volaille, de la viande ou du poisson.

Les truffes sont les champignons les plus chers du monde et les champignons nobles par excellence. La truffe noire comme la truffe blanche sont toutes les deux des variétés très rares. On en trouve relativement souvent dans les forêts françaises, italiennes et australiennes. La truffe noire en particulier est utilisée fréquemment dans la préparation de plats de viande ou de poisson alors que la truffe blanche est râpée au-dessus de l’assiette au tout dernier moment car elle perdrait son parfum caractéristique à la cuisson.

Qu’est-ce qui est important quand on prépare des champignons :

  • Ils doivent avoir une surface lisse et intacte. La surface coupée du pied du champignon doit être encore fraîche et ne pas avoir l’air fripée.
  • Les champignons frais sont secs, fermes et présentent un aspect velouté. S’ils sont humides et gluants, mieux vaut les jeter.
  • Les champignons frais dégagent une senteur agréable de forêt. N’utilisez pas de champignons qui ont une odeur de moisi.
  • Préparez les champignons de préférence le jour même où vous les avez achetés. Mais si vous faites les courses pour le lendemain, nettoyez soigneusement les champignons et enveloppez-les dans un torchon propre que vous mettrez dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • Tout le monde connaît le mythe qui veut que l’on ne devrait pas réchauffer les champignons. Cela ne pose en réalité aucun problème si l’on veille à deux choses : après la première préparation, le plat de champignons doit être refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur. On peut alors le réchauffer sans problème le lendemain ou le surlendemain, de préférence tout de même à une température de plus de 70°C afin d’éliminer les germes éventuels.