Cela est dû à ce qu’on appelle la „réaction Maillard“, qui commence environ deux à trois mois après le début de la procédure de fermentation.

La „réaction Maillard“ signifie simplement qu’il s’agit d’une réaction de brunissement non-enzymatique, au cours de laquelle les acides aminés (protéines) et les glucides réducteurs (sucre) sont transformés en nouvelles combinaisons. Ce phénomène chimique porte le nom du biochimiste français Louis Camille Maillard (1878-1936), qui l’a découvert, analysé et expérimenté en 1912.

La sauce soja naturellement fermentée de Kikkoman doit être toujours bien fermée et conservée bien au frais après son ouverture, afin que la couleur caractéristique et aussi l’arôme incomparable soient conservés.